maduracion de carne

Mapa conceptual:
El desarrollo del rigor mortis (RM) ocurre poco después de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos, es el mismo proceso de lacontracción pero irreversible. Los cambios que ocurren en este estado incluyen un descenso en el ph y en la concentración de a mas p y cp.
El rigor mortis (RM) vacía según el animal y el musculo, seconsidera RM cuando se agota totalmente la cantidad de atp en el musculo en donde influye la temperatura y tipo de musculo
-en los pollos dura 2-4 horas
-en la ternera dura de 10-14 horas
-en los cerdosdura de 4-18 horas siempre y cuando estén en refrigeración porque a 1.5° c el RM dura 3-4 semas a 0° dura 15 días a 20°c dura dos días y a 43°c dura un día. Una vez pasado el rigor la carne se relaja.La carne en pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el RM y después disminuye su dureza puede ser menor si los músculos sufren una tensión que prevenga el aacortamiento durante el RM, o si se administra una inyección antes de la muerte de un quelante de calcio que bloquee la interacción actomiosina.
-muy claro, ser blanda y acuosa y tener textura abierta.El abundante exudado hace la carne poco atractiva, especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el envase. La incidencia de PSE se da por selección de magrura. La causa es el Stress y sedebe a una mayor velocidad de la glicólisis en los primeros momentos de post-mortem, con temperatura alta. La caída del pH causa desnaturalización de las proteínas miofibrilares causando pedida de CRA.El factor critico es la caída de pH rápida hasta 5.3-5.4, manteniendo la canal caliente (38°C).
La carne dcd es oscura firme y seca con estructura cerrada, es pegajosa al tacto y absorbe lentamentelas sales curantes. Tiene un pH alto por falta de glicógeno, se causa por estrés, alimentación y el descanso que repongan el glucógeno la previene.
- la carne se conserva en buen estado durante...