Maduracion De La Carne

MADURACIÓN DE CARNES

Para comprender completamente la transformación del músculo en carne, es necesario conocer los sucesos químicos que ocurren en el animal en vivo y las alteraciones que sufre este sistema tras el sacrifico. Los cambios que se producen en el músculo vivo y en los tejidos tas la muere del animal son similares, excepto por la incapacidad de los tejidos para sintetizar oeliminar ciertos metabolitos después de la muerte fisiológica. Las rutas de la contracción y relajación muscular difieren sólo débilmente de las desarrolladas en el rigor mortis.
* La contracción muscular y su importancia en la maduración de la carne:

Los elementos contráctiles fundamentalmente son los filamentos de actina y miosina y otras proteínas reguladoras del complejocontracción-relajación. Los filamentos de actina y miosina se organizan en una disposición exagonal de tal forma que 6 filamentos de actina rodean un filamento de miosina y cada filamento de actina lo rodean tres de miosina.

Los filamentos de miosina corren paralelos a los de actina. Estos filamentos se constuyen por asociación cabeza-cola de las moléculas de miosina. Las cabezas contienen los sitios activos parala combinación con la actina así como la actividad de la ATPasa

Según la teoría de los "filamentos deslizantes" los filamentos de actina y miosina pueden resbalar libremente los unos entre los otros en estado de relajación. El libre movimiento se relaciona con un complejo de Mg-ATP que actúa como lubricante, en este estado, los puentes cruzados o "pies" de los filamentos de miosina no seunen a los de actina por culpa de ese complejo. Durante la contracción, el complejo Mg-ATP es degradado, permitiendo la unión entre los filamentos de actina y los puentes cruzados de miosina y como resultado es el acortamiento conforme los puentes cruzados de la miosina arrastraban a los filamentos de actina al interior de la banda A, lo que sugiere un acortamiento de la longitud del sarcómero.La contracción muscular esta controlada por el ion calcio. Los nervios se acoplan al músculo por la placa motora terminal, a donde llega la orden de contracción y se libera acetilcolina, provocando la despolarización de la membrana del retículo sarco-plasmático que cede calcio que pasa de una concentración 10-7 moles por litro a 10-5 moles por litro en el liquido sarco-plasmático. El calciocuando alcanza estos niveles se liga a la troponina C que esta en los filamentos de actina, y se adhiere también a la cabeza de la miosina cambiando la conformación de la cola de la miosina y permitiendo la interacción de la actina y la miosina que forman el complejo de actomiosina, provocando la contracción muscular, simultáneamente se libera energía por degradar ATP, que permite por transporteactivo, que el retículo sarc-plasmático recupere los iones de calcio. El ATP se degrada por ATPasa pero a su vez se produce mas ATP a partir de la foasfocreatina.

Si el animal esta en movimiento necesita ATP, si prosigue el ejercicio se forma ácido pirúvico que sigue dos rutas aerobia o anaerobia. Si el ejercicio es muy estresante se va por vía anaerobia por falta de oxigeno y fosfo-creatina y seproducen dos moléculas de ATP y ácido láctico que se acumula como cristales produciendo el defecto muscular de agujetas.

En caso de muerte se interrumpe el aporte de oxigeno y se inicia respiración anaerobia con producción a ácido láctico (similar al caso de stress) descendiendo el pH hasta 5.5 y reduciendo CRA.

Un pH de 6 da una carne dura y oscura (DCB o DFD). Un pH menor de 5.5 da unacarne blanda y exudativa (PSE), porque a pH ácido se activan las catepcinas que actúan ablandando las proteínas.

El desarrollo del Rigor mortis (RM) ocurre poco después de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos, es el mismo proceso de la contracción pero irreversible. Los cambios que ocurren en este estado incluyen un descenso en el pH y en la...