Proceso de maduracion de carnes

Proceso de maduración de carnes

Por
Cristian beleño Jiménez

Universidad del magdalena

2012-1

Proceso de maduración de la carne
La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas encimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque alvacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia) más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne. La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde sedeben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.
Tipos de maduración de la carne
Maduración en seco la maduración en seco se produce mientras la carne está colgada en el cuarto frio, dadas unascaracterísticas especiales de humedad y temperatura. Este proceso toma entre 10 y 28 días y es la etapa justo después del sacrificio y antes del proceso de porcionamiento. . Durante la maduración en seco la carne pierde aproximadamente un 20 % de su peso en líquido evaporado. Cuando la carne es madurada en seco suceden dos cosas
Primero-la humedad se evapora de las fibras musculares, generando una mayorconcentración de sabor.
Segundo- las enzimas naturales de la carne rompen el tejido conectivo fibroso de los músculos, proporcionando una textura más suave. Este último proceso se da principalmente entre los primeros 10 y 14 días tras el sacrificio.
Hasta hace algunos años este procedimiento era el más utilizado. Sin embargo con la aparición del empaque al vacío y el incremento en la eficienciadel transporte y el procesamiento de la carne se perdió esta tradición.
Maduración húmeda Los procesos industriales también pueden contar con un tipo de maduración más económico y práctico, aunque no aporta los beneficios de la maduración en seco. Este proceso se da cuando se le permite a la carne seguir su proceso de maduración dentro de las bolsas al vacío. En este caso la carne pierde buenaparte de la rigidez causada por el rigor mortis, pero no tendrá las características en cuanto a sabor que proporciona la maduración en seco. Otras ventajas que presenta la maduración húmeda es que, por una parte, la carne no pierde peso por la evaporación por lo que no se hace mucho más costosa, y por otra parte, mientras en el proceso seco se necesita entre 7 y 14 días para madurar, en el húmedollega a su mejor punto de maduración en tan solo 7días.
Maduración en seco vs húmeda El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia del seco, en su intención de preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro de envase al vacío, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradasque no requieren mucha precisión en el control de sus ambientes humedad + temperatura), le dotan de un coste muy económico al consumidor. Por el contrario, el proceso seco es mucho más caro. Toma como mínimo tres semanas de maduración y (las mermas en el volumen son drásticas: hasta la quinta parte del volumen total se "pierde", primero por evaporación durante el período de secado y luego en lacostra que recubre a la pieza que se retira antes de la cocción Además las piezas en seco ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas— y a la lenta rotación de mercancía debido a estancias más prolongadas. Debido a sus costes económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad.
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