Maduracion de la carne

Contrario a la creencia general, madurar la carne es clave para lograr un plato de alta calidad.
LA VIEJA Y COLOMBIANÍSIMA costumbre de comprar la carne fresca para la comida del día está mandada arecoger. La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya tenido 20 o más días de reposo.
José Martínez Barrera, experto en manejo de carnes de las bodegas deAlkosto, asegura que, palabras más, palabras menos, "madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de sacrificado elanimal".
El proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso de maduración haceque la carne se vuelva más tierna, más fácilmente digerible por el organismo y más nutritiva.
"Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree, le hace mucho más bien al organismo que unarecién salida del matadero -asegura Juan Manuel Moreno, propietario de Carnavale, un restaurante especializado en carnes-. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que comemos es puroácido láctico".
Para lograr un buen proceso de maduración son necesarias dos condiciones básicas: higiene y temperatura. Tajada la carne, las partes -punta de anca, lomo, chatas, etc.-, debenempacarse al vacío que es la única forma de madurar la carne.
El siguiente paso es refrigerarla a una temperatura que no baje de cero grados centígrados y que no suba de cuatro. La carne debe permanecer enreposo sobre una superficie o colgada. "Hoy en día, en todos los grandes supermercados y carnicerías especializadas, hay carnes maduradas -sostiene Bernardo Gómez, profesor de parilla de la AcademiaVerde Oliva-. De hecho, por la etiqueta puede saberse qué tipo de animal es, cuándo fue sacrificado y desde cuándo está en proceso de maduración". Gómez recomienda la carne madurada durante 21...