Maduracion de frutos y hortalizas
Páginas: 11 (2553 palabras)
Publicado: 4 de abril de 2011
ACTIVIDADES MODULO 1: CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN
DIANA ALEJANDRA ROJAS RUIZ
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA
MANEJO COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
POPAYÁN
2011
INTRODUCCIÓN
El ciclo biológico del fruto inicia con la formación del fruto (primera fase), el crecimiento del fruto (segunda fase), la maduración del fruto (tercerafase) y el envejecimiento del fruto o senescencia (cuarta fase). En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por laabsición del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la edad. La senescencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.
Profundizando en el proceso de madurez, ésta se da por cambios físico-químicos internos y externos enun producto cuando ha alcanzado su desarrollo o crecimiento máximo. Existen la madurez organoléptica y la madurez fisiológica, la primera se asocia a frutas y se llama ripening, que es la madurez comercial, es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser comestible. En hortalizas no se habla de este concepto; la madurez fisiológica es cuando el fruto crece y termina sudesarrollo.
Cuando el fruto está maduro es más susceptible del ataque de microorganismos, también es más blando y por lo tanto es susceptible de magulladuras. Una vez producido uno de estos daños se acelera la maduración.
La madurez está relacionada con la vida de almacenamiento también con el crecimiento de la fruta, respiración climática, respiración no climática, etc.
2. OBJETIVOS2.1 OBJETIVO GENERAL
Identificar los cambios en la composición química durante el proceso de maduración.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2.2.1 Reconocer las formas de determinación de la maduración.
2.2.2 Identificar los índices químicos de madurez.
2.2.3 Identificar los factores que intervienen en la maduración.
3. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN3.1 DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ
3.1.1 Días desde la floración. Cada fruto tiene un número de días desde la caída de los pétalos hasta la maduración y suele ser un número constante, pero puede variar con el clima, altura, latitud, etc.
3.1.2 Unidades de calor. Cada fruto necesita XºC / día para que madure, así cuando acumula todos las horas de calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tieneuna temperatura mínima a la cual se desarrollo y esto nos ayuda a saber su maduración.
3.1.3 Color de la pulpa o de la piel. Se da un cambio de color indicando que va a madurar el fruto. Otros frutos desarrollan un color de fondo típico. A parte de la vista para detectar ese cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colorímetro Hunter.
3.1.4 Color de semillas. Cuando el 75% delas semillas están de color bastante oscuro el fruto está maduro. El inconveniente de esta técnica es que se debe partir el fruto, es una medida destructiva.
3.1.5 Facilidad de desprendimiento del fruto. Si el fruto se desprende fácilmente es que está maduro. A mayor resistencia menor madurez.
3.1.6 Tamaño, peso y densidad. Por ejemplo la patata está muy relacionada con su cantidad de almidón3.1.7 Dureza de la fruta. A medida que el fruto madura las sustancias pépticas se degradan, por lo que el producto se reblandece, así a mayor dureza menor maduración. Para valorar la dureza se utiliza la penetrometría, por la cual se introduce una aguja gruesa con cierta presión en el fruto. Según la resistencia que ponga el fruto se darán unos u otros datos en el ordenador. También lo que...
DIANA ALEJANDRA ROJAS RUIZ
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA
MANEJO COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
POPAYÁN
2011
INTRODUCCIÓN
El ciclo biológico del fruto inicia con la formación del fruto (primera fase), el crecimiento del fruto (segunda fase), la maduración del fruto (tercerafase) y el envejecimiento del fruto o senescencia (cuarta fase). En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por laabsición del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la edad. La senescencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.
Profundizando en el proceso de madurez, ésta se da por cambios físico-químicos internos y externos enun producto cuando ha alcanzado su desarrollo o crecimiento máximo. Existen la madurez organoléptica y la madurez fisiológica, la primera se asocia a frutas y se llama ripening, que es la madurez comercial, es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser comestible. En hortalizas no se habla de este concepto; la madurez fisiológica es cuando el fruto crece y termina sudesarrollo.
Cuando el fruto está maduro es más susceptible del ataque de microorganismos, también es más blando y por lo tanto es susceptible de magulladuras. Una vez producido uno de estos daños se acelera la maduración.
La madurez está relacionada con la vida de almacenamiento también con el crecimiento de la fruta, respiración climática, respiración no climática, etc.
2. OBJETIVOS2.1 OBJETIVO GENERAL
Identificar los cambios en la composición química durante el proceso de maduración.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2.2.1 Reconocer las formas de determinación de la maduración.
2.2.2 Identificar los índices químicos de madurez.
2.2.3 Identificar los factores que intervienen en la maduración.
3. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN3.1 DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ
3.1.1 Días desde la floración. Cada fruto tiene un número de días desde la caída de los pétalos hasta la maduración y suele ser un número constante, pero puede variar con el clima, altura, latitud, etc.
3.1.2 Unidades de calor. Cada fruto necesita XºC / día para que madure, así cuando acumula todos las horas de calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tieneuna temperatura mínima a la cual se desarrollo y esto nos ayuda a saber su maduración.
3.1.3 Color de la pulpa o de la piel. Se da un cambio de color indicando que va a madurar el fruto. Otros frutos desarrollan un color de fondo típico. A parte de la vista para detectar ese cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colorímetro Hunter.
3.1.4 Color de semillas. Cuando el 75% delas semillas están de color bastante oscuro el fruto está maduro. El inconveniente de esta técnica es que se debe partir el fruto, es una medida destructiva.
3.1.5 Facilidad de desprendimiento del fruto. Si el fruto se desprende fácilmente es que está maduro. A mayor resistencia menor madurez.
3.1.6 Tamaño, peso y densidad. Por ejemplo la patata está muy relacionada con su cantidad de almidón3.1.7 Dureza de la fruta. A medida que el fruto madura las sustancias pépticas se degradan, por lo que el producto se reblandece, así a mayor dureza menor maduración. Para valorar la dureza se utiliza la penetrometría, por la cual se introduce una aguja gruesa con cierta presión en el fruto. Según la resistencia que ponga el fruto se darán unos u otros datos en el ordenador. También lo que...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.