Maduración De La Carne

Maduración de la carne de res
Es mucho más recomendable refrigerarla, en una temperatura de 1 a 5 grados. Esto es importante, porque por encima de los 5 grados la fermentación suele ser bastante acelerada.

Si la congelas el agua k contiene se expandirá rompiendo las fibras de la carne y haciendo que esta pierda muchas de sus proteínas y propiedades. Haciendo así que la carne no sepa igual nitenga la misma textura.

Por cierto, si es carne de res, cuanto mas tiempo este madurando mejor, de 1 a 5 grados puede estar asta 5 días (a partir de los 5 días la carne sigue siendo apta para el consumo, pero comienza a desarrollar una proteína que puede causar indigestión en algunas personas), y a los 5 días la carne sabe a gloria... pero eso ya es cuestión de gustos.
Tras el sacrificio delanimal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que debendarse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucólisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente porproteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio - CAF). La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoeléctrico de las proteínascárnicas. El rendimiento energético de la glucólisis anaeróbica es mucho menor.
El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel mió fibrilar. Para la contracción muscular es necesaria una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instalael rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influirá en la textura.
El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color,jugosidad y textura.
Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:
1. Carne normal
2. Carne PSE ( palid, soft, exudative )
3. Carne DFD ( dark, firm, dry )
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CARNE PSE

Al producirseuna bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de altaexudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.
CARNE DFD

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucólisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoeléctrico de las proteínas estas...