malteo

MALTEO
El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se forman las enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera que puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceración
Algunas maltas producidas en la obtención de bebidas alcohólicas, se obtienen de cebada, aunque se utilizan otros cereales, que producen aromas distintivos derivadosde su contenido en lípidos y la oxidación de éstos. La interacción entre lípidos y reacciones de obscurecimiento de Maillard son parte importante  del desarrollo de sabor durante el horneado.  Pasando de ser una actividad artesanal a una tecnología y a una ciencia.
Aspectos del Malteo
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los quegeneralmente presentan menos problemas técnicos. En el transcurso de los años se ha ido imponiendo prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no solo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templados y sesiembran en el otoño o invierno, en tanto otras son apropiadas para la siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se humedezcan antes de la recolección. Además de las variantes genéticas se debe considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada
Operaciones del Malteo
Algunas cerveceríasemplean una mezcla de cebada malteada y no malteada. Sí la proporción de la cebada no malteada en la mezcla es inferior al 30% , las enzimas de la malta pueden bastar para degradar todo el almidón, las proteínas y las paredes celulares. Sin embargo cuando se utiliza para la fermentación cebada no malteada, es frecuente suplementar la dotación de enzimas de la malta con enzimas industriales deorigen bacteriano. Las enzimas proteolíticas de la cebada en germinación y de la malta producen una mezcla de aminoácidos libres caracterizados por la presencia elevada de prolina, no utilizado por la levadura de cerveza en la fermentación. La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse por su inferior contenido en prolina por que la proteína de la cebada no malteada se degrada másdifícilmente que la proteína de la malta.
Selección de la Cebada
Para este control el malteador inspecciona visualmente el grano, la cebada con una carga microbiana alta emite un olor característico que el malteador detecta con facilidad. En las grandes malterías la humedad se mide por conductividad eléctrica o por espectrometría, las proteínas por reflectancia en el infrarrojo y finalmente laviabilidad de los embriones se calcula seccionando longitudinalmente los granos y sumergiéndolos en una disolución de una sal de tetrazolio, si el embrión está vivo y respirando, se tiñe de color rosa.
Remojo de la Cebada
Típicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque de remojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 ºC. Muchos tanques de remojo son simples cilindrosverticales con base cónica. El contenido del tanque se airea intensamente insuflando aire a través del agua de remojo mediante el uso de tuberías perforadas o por succión. La mayor parte de los tanques de remojo son tanques verticales de poca altura y de fondo plano Permiten condiciones más aeróbicas en el agua de remojo.
El contenido de agua de los granos aumenta rápidamente a partir de la inmersión,pero la velocidad del incremento del contenido del agua desciende luego de un modo progresivo. La velocidad de la rehumidificación es función de las condiciones en que haya crecido la cebada, de la variedad de ésta, del tamaño de los granos y de la temperatura del agua. Está también considerablemente influida por el daño mecánico que hayan podido sufrir los granos durante el remojo.
El remojo se...