Malteo De Kiwicha

EFECTO DEL MALTEO EN LA COMPOSICION QUIMICA DE LA KIWICHA ( A. caudatus ) Zory Quinde J. 1, Luz Gómez P. 2 Gladys Tarazona 3

RESUMEN

La Kiwicha (Amaranthus caudatus) es considerada un pseudo cereal por su contenido de carbohidratos, pero en proteína y grasa es superior a estos, se consume comúnmente tostada con o sin adición de miel y como harina, hervida para bebidas. Con el fin dediversificar las formas de uso de este cultivo, el malteo se plantea como una alternativa de procesamiento, ya que durante el malteo, tan pronto como el grano es hidratado se produce la ruptura de los componentes de reserva como carbohidratos y proteínas, transporte de materiales de una parte de la semilla a otra y la síntesis de nuevos componentes como aminoácidos. Estos cambios alteran el sabor,propiedades de cocción y calidad nutricional de los productos derivados de granos germinados. Por ello el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios en la composición química ocurridos por el malteo en tres genotipos de kiwicha : Selección La Molinera, Oscar Blanco y una kiwicha común. En el malteo las condiciones de germinación son controladas y consta de tres etapas : remojo, germinación ysecado, la Selección La Molinera y la kiwicha común fueron malteadas siguiendo un remojo de 50% período seco, una humedad de 44% y un programa de germinación de 5 días, los dos primeros días a 16°C y los restantes tres días a 15, 14 y 13°C sucesivamente. La kiwicha Oscar Blanco fue malteada con un remojo de 50% de período seco, con una humedad de remojo de 46% y un programa de germinación de 4 días, elprimer día a 18°C, el segundo a 17°C y los dos días restantes a 16°C.
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Ingeniera en Industrias Alimentarias, docente contratado del Area de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios - UNALM. Ingeniera M. Sc., Profesor Principal del Dpto. de Fitotecnia. Programa de Cereales. Facultad de Agronomía - UNALM. Ingeniera M. Sc. Profesor Principal del Area de Ingeniería deAlimentos y Productos Agropecuarios - UNALM.

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Anales Científicos UNALM

Se observaron cambios en la composición química de la kiwicha encontrándose aumentos no significativos en proteínas y carbohidratos; pero significativos en fibra y azúcares reductores. Asimismo, se encontraron disminuciones significativas en grasa y cenizas. Se encontraron también cambios en el contenido de aminoácidoshabiendo un aumento en el computo químico de la kiwicha para la edad pre- escolar. SUMMARY The purpose of this study was to evaluate the changes in the chemical composition after the malting process. Malting is the sprouting of grain and is alternatively referred to as germination. As soon as the grain is hydrated a number of complex chemical changes occur, the breakdown of materials, particularystorage components such as starch and protein, transport of materials from one part of the grain to another and the synthesis of new substances, such as aminoacids. This changes alter the flavour, cooking propierties and nutricional quality of foods made from germinated grains. To develop the study, were used three kiwicha genotypes : Selección La Molinera and common kiwicha, were malted using a50% - time steeping at air-period (dry period), 44% steep moisture and a 5-day germination program consisting of two days at 16°C, followed by one day at 15°C, 14°C and 13°C succesively ; and Oscar Blanco genotype using a 50% - time steeping at air-period, 46% steeping humidity and a 4-day germination program made up of one day 18°C, one day at 17°C and two days at 16°C. Several changes at thechemical kiwicha composition were detected. Protein and carbohydrate contents had increased slightly, fibre and sugar-reducing contents had significant increases. Additionally, the fat and ash contents had important diminutions. Changes in the aminoacids contents were also observed, and the contents of pre-escolar age kiwicha increased. I. INTRODUCCION La Kiwicha (Amaranthus caudatus) es originaria...