Mamifero

Resumen: El ácido acético es el componente principal de la volátil acidez de los mostos de uva y vinos. Puede estar formado como un subproducto de la fermentación alcohólica o como un producto delmetabolismo de las bacterias del ácido acético y láctico, que puede metabolizar azúcares residuales para aumentar la acidez volátil. El ácido acético tiene un impacto negativo en la levadura defermentación el rendimiento y afecta la calidad de ciertos tipos de vino cuando está presente por encima de una concentración dada. En este minirevisión, presentamos una visión general de las condiciones de fermentación y la composición de la uva debe favorecer la formación de ácido acético, también las vías metabólicas que conducen a su formación y la degradación por la levadura. El efecto negativo deácido acético en el rendimiento fermentativa de Saccharomyces cerevisiae También serán cubiertos, incluyendo su papel como una respuesta fisiológica inductor de la apoptosis. Finalmente, el vino actualmente disponibles los procesos de desacidificación y nuevas propuestas de soluciones basadas en la desacidificación zymological por selección S. cerevisiae cepas serán discutidos.
Palabras clave:levadura. El ácido acético. Metabolismo. Vino. Volátil acidez. Desacidificación
La producción de ácido acético en mosto de uva y el vino La acidez volátil se derivan de ácidos de la serie acético presentes en el vino, tanto en estado libre y combinado en forma de sales (OIV 2009). La acidez volátil de los vinos debe ser siempre baja (Boulton et al., 1996). En cantidades excesivas, volátil Losácidos son vistos como una característica que confiere el deterioro vino un sabor acre y el aroma de vinagre desagradable. El componente principal de la acidez volátil de los vinos es el ácido acético, lo cual ocurre típicamente en las concentraciones en los vinos. oscila entre 0,2 y 0,6 l g -1 , Pero puede ser mayor bajo ciertas condiciones (Bely et al, 2003). La OIV (2010) los estados que el límitemáximo aceptable para la acidez volátil en la mayoría de los vinos es de 1,2 g L -1 de ácido acético. El umbral de aroma para el ácido acético depende de la variedad de vino y estilo. Ribéreau-Gayon et al. (2006a) afirma que un ácido acético concentración de al menos 0,90 g L -1 se requiere para producir una notable regusto amargo, agrio en vino, aunque no lo hace causar un olor fuerte. Los altosniveles de acidez volátil pueden, sin embargo, ser aceptables en algunos tipos de vino, como icewines (Erasmus et al. 2004) y vinos botritized, con un ácido acético máximo concentración de 2,1 g l -1 (OIV 2010). El ácido acético puede formar parte en cualquier momento desde el comienzo de la producción de vino (en las uvas) hasta que el producto final (vino embotellado), como un bacteriano o delevadura metabolito (Tabla 1). Puede ser producido antes de la fermentación alcohólica por descomposición bacteriana en Botrytis cinerea infectadas por uvas. Esta infección fúngica conduce a una piel de la uva, las bacterias que permiten el acceso a el interior de Berry. Especies de Acetobacter puede dominar en la superficie de las uvas podridas, con el etanol producido por Wild levaduras como sufuente de carbono preferida, aunque especies Gluconobacter son también generalmente presentes en las uvas
El ácido acético también se forma como un subproducto de fermentación alcoholica por Saccharomyces cerevisiae. Los estudios sobre la producción de acidez volátil por S. cerevisiae en condiciones de vinificación mostró que este ácido se forma principalmente en el comienzo de la fermentaciónalcohólica (Alexandre et al. 1994; Coote y Kirsop 1974) y su producción se ve afectada por diferentes factores, a saber, la cepa de levadura (Erasmus et al. 2004; Orlic et al. 2010; Patel y Shibamoto 2002, Shimazu y Watanabe 1981; Torrens et al. 2008), uva y mosto (Delfini y Costa, 1993), y la fermentación y condiciones tales como el contenido de nitrógeno (Barbosa et al 2009.; Vilanova y col....