manejo de hortalizas y frutas

MANUAL DE BPA PARA MANUFACTURA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Los consumidores Mexicanos tienen una actitud reservada al momento de comprar hortalizas debido a que cabe la posibilidad de que estas presenten contaminaciones por microorganismos o sustancias químicas. Esto se debe a que en algunas zonas de México aún se descuidan mucho las condiciones de higiene que aseguren la calidad e inocuidad delos alimentos, sobre todo de las ya mencionadas hortalizas, entonces se debe actuar por medio de los organismos encargados para llevar a cabo la supervisión de los productores de hortalizas, ya que estos darán las certificaciones necesarias para que el consumidor tenga la confianza suficiente al momento de comprar una hortaliza o alguna fruta.
Anteriormente la preocupación de la falta de higieneen los alimentos la representaban en su mayoría los residuos de plaguicidas, pero a partir de 1998 esto se empezó a reconsiderar ya que los microorganismos y agentes patógenos comenzaban a tomar mayor fuerza en el tema de contaminación de alimentos, es por eso que ahora hay auditorias con mayor frecuencia que revelan la práctica de las BPA y de manufactura de las hortalizas que dan la plenaconfianza al momento de la comercialización y lo que es más importante, dan la confianza al consumidor para que este tenga la certeza de que no tendrá una ingesta de patógenos o microorganismos que puedan causar daños a su salud.



El Sistema de Aseguramiento de Inocuidad Alimentaria, se basa en la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, siguiendo la metodología HACCP (en inglésHazard Anlysis and Control Critical Points) que significa realizar un análisis sistemático y preventivo para la identificación y control de los riesgos físicos, químicos y microbiológicos que pueden ocurrir durante todo el proceso de producción y procesamiento de frutas y hortalizas.

Los principios de HACCP aplicados al Sistema de Aseguramiento de Inocuidad Alimentaria durante laproducción y procesamiento son:

• Identificar los riesgos potenciales.
• Determinar los Puntos de Control y Puntos Críticos de Control.
• Establecer los límites críticos, de acuerdo a la normatividad existente y a las exigencias del cliente.
• Sistema de monitoreo en cada punto crítico.
• Establecer las acciones correctivas que se deben tomar cuando ocurre una desviación en el límitecrítico.

Como es sabido, los riesgos más comunes que se presentan a lo largo del procesamiento de los alimentos son:

• Riesgos Físicos
• Riesgos Químicos
• Riesgos Microbiológicos

Las buenas prácticas agrícolas son el componente fundamental de inocuidad, y corresponde a una serie de recomendaciones establecidas para asegurar un ambiente limpio y seguro para los trabajadores, así como paraminimizar el potencial de contaminación de los productos alimenticios.

Un programa de Buenas Prácticas Agrícolas incluye temas como las condiciones generales de los campos de cultivo, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, procedencia y manejo de agua, monitoreo y manejo integrado de plagas y enfermedades, prácticas de cosecha, higiene del trabajador, entre otras.

El uso de losfertilizantes orgánicos y estiércoles está permitido siempre que estos hayan pasado por un tratamiento que destruya los posibles agentes microbiológicos patógenos presentes en tales materiales.
Los plaguicidas son sustancias útiles en el manejo sanitario de los cultivos hortícolas, sin embargo, un mal manejo de éstos puede conducir a la contaminación del producto, así como propiciar accidentesgraves en el personal.

Como ya se ha mencionado anteriormente, el personal es un punto clave en las producciones hortícolas, y donde se suele tener una de las principales fallas de control, sobre todo de higiene. Es importante que todo el personal se discipline a las prácticas higiénicas establecidas y que reciba capacitación acerca de las Buenas Prácticas Agrícolas, aunado a esto, se debe...