Manejo de menu

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TEMA: MANEJO DEL MENU

MATERIA: ADMINISTRACION DE EMPRESAS
GASTRONOMICAS

MANEJO DE MENU (TIPOS Y EXTRUCTURA)
ELABORACION DEL MENU

El menú es la lista de los platillos que se ofrecen al cliente en determinada situación para comer. Describe brevemente el plato e indica el precio de venta.
El menú se tiene que mostrar claramente con los precios correctos para que el cliente lo lea antesde ordenar la comida.
FORMATO

Como el planeamiento del menú es una actividad regular y detallada, es útil tener un formato modelo para el menú, o una carta de menú con cuadricula bacía o con encabezados. El formato tendrá espacio para cada elemento del menú para que entre con claridad.
PLANEAMIENTO DEL MENU POR COMPUTADORA

Una vez que se hayan elegido los platos para el menú, el proveedorde servicios de alimentos o el jefe de cocineros planearan la preparación de los platillos, ordenara las mercancías para la comida y calculara el precio de costo y de venta. Es posible meter toda la información de las recetas estándar en la computadora, y la cual dispondrá el orden de la comida con base en el tamaño de porción estándar, calculara el costo actual y calculara el plan depreparación, además llevara el control del almacén y volverá a ordenarlo.
Una vez que se hayan elegido los alimentos para la lista del menú, la computadora realizara el resto de la actividad del planteamiento y de control.

CONSEDERACIONES SOBRE EL MENU

CLIENTE:
1.- ¿Cuánto dinero desea gastar el cliente?
2.- ¿Cuánto tiempo tiene disponible para comer?
3.- ¿Qué tipo de aspecto y presentación buscanla mayoría de los clientes?
4.- ¿Qué tipo de distribución es la más conveniente y atractiva para el área de comedor?
5.- ¿Es satisfactorio el contenido y el equilibrio alimenticio de la comida?
6.- ¿Requiere una comida ligera o una comida completa?
7.- ¿La comida es de todos los días o para una ocasión en especial?
8.- ¿Llena la comida todos los requisitos de dieta, étnicos o religiosos?
9.-¿Ofrece el menú una amplia variedad de platillos? o ¿Es un menú fijo?
PRODUCCION

1.- ¿Cuánto espacio hay disponible para la preparación?
2.- ¿Qué equipo de preparación, para cocinar y para terminar hay disponible?
3.- ¿Tiene los cocineros y el personal de servicio la capacidad para hacer frente a las exigencias del menú?
4.- ¿Hay el suficiente personal para salir adelante con las opcionesque ofrece el menú?
5.- ¿Como se organizara el servicio de alimentos? Por ejemplo: ¿Servicio de cafetería, con meseros o comida rápida?
6.- ¿Que tan largo es el periodo de servicio? ¿Cuántas veces se usara cada asiento durante ese tiempo?
7.- ¿Qué mercancías frescas y para almacenar hay disponibles?
8.- ¿Cuál es el costo de las mercancías?
9.- ¿Cómo se presentara atractiva la comida: color,textura, sabor?
10.- ¿Cuánta utilidad se necesita obtener?
11.- ¿Qué gastos indirectos, combustible, mano de obra y material se tienen que tomar en cuenta?
12.- ¿Qué tipo de cliente se va a atraer?
LENGUAJE PARA EL MENU

Las palabras que se utilicen para describir los platillos en el menú deben indicar con claridad cuál es el ingrediente principal del platillo. La descripción también debe deser lo suficientemente ¨apetitosa¨ para hacer que el cliente elija un platillo particular. En este proceso también ayuda una fotografía o imagen del platillo.
El menú se debe escribir con su totalidad en francés o castellano. Nunca se deben mezclar dos idiomas. Los términos del menú deben ser una serie de palabras o expresiones que cuando se utilicen en un menú sean estándar y tengan unsignificado generalmente comprensible, por ejemplo: guarnición.
DESCRIPCION DEL MENU
EL MENU DE LA CARTA TIENE:
1.- La lista completa de todos los platillos que se pueden preparar y servir para satisfacer la demanda del cliente, que se cocinan al ordenarse. El comensal puede elegir libremente los platillos.
2.- Un precio individual por cada platillo.
3.- platillos ocasionales de características...
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