Manejo y control de alimentos
Páginas: 9 (2202 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2012
MANEJO Y CONTROL DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN:
40% Procesos > Participación y Trabajos de Investigación
60% Examen Teórico
ASPECTOS GENERALES
1.- Taxonomía de los Alimentos
2.-Manipulación de los Alimentos
3.-Calidad Total
3.1.- Herramientas de la Calidad
3.2.- Sistema de Aseguramiento de la Calidad
ETAPAS DEL PROSESO DE ALIMENTOSALIMENTOS
[pic]
NOTA: En Almacén si se guarda el producto a largo plazo se congela a -18°C Pero si es de uso cotidiano se refrigera a 3°C
CLASIFICACIÓN DE INSUMOS
a) Perecederos.- Alimento cuya condición es propicia para la reproducción de microorganismos patógenos
b) Semi perecederos.- Son las hortalizas y las frutas estas no se pueden congelar y son almacenadas a 3°C o7°C
c) No perecederos.- Estos son los enlatados que se almacenan en el economato llamado así en España que es el almacén de los secos.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad de un alimento se define como el conjunto de características, que lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad se define como la totalidad de los hechos y características de un alimento que tiene quever con la capacidad de dar satisfacción a las necesidades definidas del comensal.
La calidad debe reunir varios aspectos. A continuación se menciona aquellas que están relacionadas con el servicio de alimentos.
1.- CALIDAD NUTRITIVA
a) La finalidad principal de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrimentos que requieren para desarrollarse y mantener sus funciones vitales.b) La calidad nutritiva hace referencia a la composición química de un alimento, es decir a su contenido en nutrimentos, proteínas, lípidos, carbohidratos y minerales.
c) Los nutrimentos son indispensables más en todos los alimentos que son para los deportistas, hospitales, etc.
d) La dieta, del Griego Daita que significa forma de vida, es el conjunto de alimentos y platillos que consumela persona a lo largo del día.
2.- Calidad de Conservación o Estabilidad
Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservación, de acuerdo con este criterio.
Un alimento es mejor cuanto más tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesita.
La estabilidad está muy relacionada con la composición del alimento, para ello la cantidadde agua es determinante.
Se consideran 3 grupos de alimentos de acuerdo a su estabilidad.
a) Perecederos.- se descomponen muy rápidamente a menos que se les aplique algún método de conservación.
En este grupo se encuentran muchos elementos que se utilizan cotidiana mente tales como;
Carne de aves, pescados, mariscos, lácteos, denominados también potencialmentepeligrosos por su alto contenido de agua y proteínas.
b) Semi Perecederos.- Si se cuidan y almacenan adecuada mente permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de varias semanas a meses, tales como papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, apio, brócoli, etc.
c) Alimentos No Perecederos.- No se echan a perder a menos que se traten sin cuidado, pueden almacenarse por largos periodos detiempo ya sea 1 año o más por ejemplo: la harina, pasta, enlatados, especias, azucares, etc.
3.- Calidad Higiénica o Sanitaria
Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al consumo, es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva ya sea de origen químico, biológico o físico que pueda causar trastornos al consumidor a corto o largo plazo.
Es función del Chefconservar la calidad higiénica de los alimentos que sirve.
4.- Calidad Sensorial u Organoléptica
Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable no es lo más importante pero definitiva mente es el primer factor de selección de un alimento
Comprende las características de olor, color, textura, sabor, sensación a la masticación y temperatura.
Los buenos...
EVALUACIÓN:
40% Procesos > Participación y Trabajos de Investigación
60% Examen Teórico
ASPECTOS GENERALES
1.- Taxonomía de los Alimentos
2.-Manipulación de los Alimentos
3.-Calidad Total
3.1.- Herramientas de la Calidad
3.2.- Sistema de Aseguramiento de la Calidad
ETAPAS DEL PROSESO DE ALIMENTOSALIMENTOS
[pic]
NOTA: En Almacén si se guarda el producto a largo plazo se congela a -18°C Pero si es de uso cotidiano se refrigera a 3°C
CLASIFICACIÓN DE INSUMOS
a) Perecederos.- Alimento cuya condición es propicia para la reproducción de microorganismos patógenos
b) Semi perecederos.- Son las hortalizas y las frutas estas no se pueden congelar y son almacenadas a 3°C o7°C
c) No perecederos.- Estos son los enlatados que se almacenan en el economato llamado así en España que es el almacén de los secos.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad de un alimento se define como el conjunto de características, que lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad se define como la totalidad de los hechos y características de un alimento que tiene quever con la capacidad de dar satisfacción a las necesidades definidas del comensal.
La calidad debe reunir varios aspectos. A continuación se menciona aquellas que están relacionadas con el servicio de alimentos.
1.- CALIDAD NUTRITIVA
a) La finalidad principal de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrimentos que requieren para desarrollarse y mantener sus funciones vitales.b) La calidad nutritiva hace referencia a la composición química de un alimento, es decir a su contenido en nutrimentos, proteínas, lípidos, carbohidratos y minerales.
c) Los nutrimentos son indispensables más en todos los alimentos que son para los deportistas, hospitales, etc.
d) La dieta, del Griego Daita que significa forma de vida, es el conjunto de alimentos y platillos que consumela persona a lo largo del día.
2.- Calidad de Conservación o Estabilidad
Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservación, de acuerdo con este criterio.
Un alimento es mejor cuanto más tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesita.
La estabilidad está muy relacionada con la composición del alimento, para ello la cantidadde agua es determinante.
Se consideran 3 grupos de alimentos de acuerdo a su estabilidad.
a) Perecederos.- se descomponen muy rápidamente a menos que se les aplique algún método de conservación.
En este grupo se encuentran muchos elementos que se utilizan cotidiana mente tales como;
Carne de aves, pescados, mariscos, lácteos, denominados también potencialmentepeligrosos por su alto contenido de agua y proteínas.
b) Semi Perecederos.- Si se cuidan y almacenan adecuada mente permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de varias semanas a meses, tales como papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, apio, brócoli, etc.
c) Alimentos No Perecederos.- No se echan a perder a menos que se traten sin cuidado, pueden almacenarse por largos periodos detiempo ya sea 1 año o más por ejemplo: la harina, pasta, enlatados, especias, azucares, etc.
3.- Calidad Higiénica o Sanitaria
Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al consumo, es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva ya sea de origen químico, biológico o físico que pueda causar trastornos al consumidor a corto o largo plazo.
Es función del Chefconservar la calidad higiénica de los alimentos que sirve.
4.- Calidad Sensorial u Organoléptica
Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable no es lo más importante pero definitiva mente es el primer factor de selección de un alimento
Comprende las características de olor, color, textura, sabor, sensación a la masticación y temperatura.
Los buenos...
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