manipulación de alimentos

MANIPULACION DE
ALIMENTOS

Brom. Rosana Reynoso-

MANIPULACION DE
ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
“ Es toda persona que manipula alimentos envasados
o no envasados, equipos y utensilios utilizados para
los alimentos, o superficies que entren en contacto
con ellos, y que se espera, por lo tanto, que cumplan
con todos los requerimientos de higiene necesarios
para no tenerprobabilidad de contaminar los
productos alimenticios ”.
HIGIENE ALIMENTARIA
“ Es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o
reforzar la seguridad para el consumo humano de
determinados alimentos o de alimentos en general ”

ALIMENTOS
• Qué son los alimentos?
• Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o
elaboradas, que ingeridas por el
• hombre aportan a su organismo losmateriales y la
energía necesaria para el
• desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye
además las sustancias o mezcla de
• sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres,
tengan o no valor nutritivo.
• (CAA)
• Qué sustancias forman parte de los alimentos ?

ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS
Y CONTAMINADOS
Alimento
alterado

Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas,biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, a
sufrido un deterioro en sus características organolépticas
y valor nutritivo, que lo hacen no apto para el consumo
humano.

Alimento
adulterado

Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus
elementos útiles, reemplazándolo por inertes para
disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos
de elaboración.

Alimentocontaminado

Es el que contiene organismos vivos o microorganismos
riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales
u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no
tóxicas. También si contienen componentes naturales
tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas

CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
La producción de alimentos libres de
contaminantes no sólo depende dellugar de
su
producción sino también de los procesos de
elaboración y de las personas que toman
contactos con ellos.
La contaminación de los mismos puede
producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboración a nivel
industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.

RECORDEMOS!!
Un alimento esta contaminado cuando en
él hay presente sustancias extrañas.Los contaminantes pueden ser de
naturaleza:

Química

Física

Biológica

CONTAMINACION
QUÍMICA
Se produce cuando el alimento se pone en
contacto con sustancias químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de
producción, elaboración industrial y/o
casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser
plaguicidas, residuos de medicamentos de usoVeterinario (antibióticos, hormonas), aditivos
en exceso, productos de limpieza, materiales
de envasado inadecuados, materiales empleados
para el equipamiento y utensilios, etc.

CONTAMINACION FISICA
Consiste en la presencia de cuerpos
extraños en el alimento. Estos son
en general
mezclados accidentalmente con el
alimento
durante la elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios,metales,
polvo, hilachas, fibras, pelos,
bijouterie, etc.

CONTAMINACION
BIOLOGICA
Se debe a la presencia de
microorganismos
Qué producen en el ser humano los
alimentos contaminados
con microorganismos perjudiciales?
Producen las llamadas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
E.T.A

Principales ETAS
Salmonelosis

Carnes y derivados
Aves y derivados
Leche, huevos

Diarrea,dolor
abdominal,
vómitos y fiebre

Síndrome
urémico
hemolítico

Hamburguesas
Leche y derivados
Frutas y derivados

Insuficiencia
renal, anemia
hemolítica. Afecta
el sistema
nervioso central

Botulismo

Carne, Pescado,
hortalizas enlatados,
Productos no
industrializados
(sopas, salsas)

Visión alterada,
dificultad para
hablar y tragar.
Debilidad
progresiva y paro...