Manipulación De Alimentos

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
PLAN EDUCATIVO
PRIMERO MOTIVACIÓN
* Concientizando con un dramatización sobre la contaminación de la carne
* Charla de manipulación de alimentos- afiches (contaminación de la carne con bacterias, medidas equivocadas de proteger las carnes) a las señoras vendedoras de carne pidiendo sus apreciaciones - Discusión del tema
* Entrega de trifoliados sobreseguridad alimentaria

1. LAS BACTERIAS
Son microorganismos muy pequeños, que solo pueden observarse con el microscopio. Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales, y también dentro de ellos. Pueden ser nocivas y hasta útiles para el hombre, como ocurre cuando se las emplea para fabricar alimentos (por ejemplo yogurt), pero también pueden ser perjudiciales yalterar los alimentos o, peor aún, producir diversas acciones nocivas para la salud de quien los consume. Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades. Una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si lo hará. La multiplicación de las bacterias ocurre cuando se dan las condiciones que necesitan para su vida. Este proceso ocurre porsimple división.
Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:
 Presencia de nutrientes
 Temperatura
 Humedad
 Tiempo
 PH
 Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw)

Cuando se dan esos factores en forma óptima, la reproducción de las bacterias es muy rápida. Una sola bacteria puede producir 536 millones de bacterias en solo 15 horas. Los nutrientes que contieneel alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el grado de riesgo de producir enfermedad que presenta. Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, los alimentos recalentados de “mediano riego”, los alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de “bajo riesgo”.

La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos.Puede decirse que las temperaturas bajas (inferiores a 5º C) resultan seguras para la conservación de los alimentos, pero hay que recordar que los microorganismos no se destruyen y pueden volver a estar activos si sube hasta valores más altos, por otra parte, por encima de 60º o 65º los microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor. Queda entonces una zona (entre 5º y 60º C) que esadecuada para la proliferación microbiana, por lo que se llama “zona de peligro” y es totalmente prohibido mantener alimentos dentro de esos valores térmicos.

El aire influye según la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor su presencia y otras cuando está ausente en el medio.
Otro factor importante es el de la cadena de transmisión. Hay que tener presente que lasbacterias no se mueven solas, sino que deben ser “transportadas”. La cadena de transmisión está constituida por los elementos que transportan las bacterias, pudiendo citarse insectos, animales domésticos, utensilios, manipulador de alimentos (por sus manos, ropas, su propio organismo si está enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies en contacto con los alimentos, prácticas incorrectas demanipulación, etc. También influye en el desarrollo bacteriano de la tecnología empleada en la elaboración de alimentos y los tratamientos a que fue sometido el mismo, tales como pasteurizaciones, esterilización, irradiación, salado, azucarado, acidificación, deshidratación, actividad acuosa, etc.
LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Las enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden definirsediciendo que son síndromes originados por la ingestión de alimentos (entre los cuales se incluye también el agua), que contienen agentes productores de enfermedad (agentes “etiológicos”) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor, ya sea en forma individual o en grupos de población.

Clasificación de Contaminaciones Alimentarias

Contaminación Fisiológica: un ejemplo de este tipo es...