MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 
Manipulación. 

 
 Introducción. 
 
En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una manipulación incorrecta, realizada no sólo por el personal que lo procesa industrialmente, sino también por el que lo cocina y lo prepara en el domicilio, restaurantes, bares, etc.
 
Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan contaminación que pueda ser peligrosa, por ejemplo, cuandose contamina por mala manipulación un producto que deba ser esterilizado con posterioridad a esa contaminación.
 
Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden ser peligrosas cuando el alimento no va a ser sometido a ningún proceso de destrucción de gérmenes, se ingiere crudo o se contamina una vez cocinado.
 
En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los alimentos con gérmenes que seencuentran en su organismo. Cuando esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, el problema se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por baja laboral; el problema es mucho mayor cuando la persona que elimina los gérmenes no presenta ningún síntoma o es un portador, por lo que los análisis microbiológicos no siempre son eficaces para detectar los gérmenes; lo más adecuado es unacorrecta educación y formación sanitaria que evite estos riesgos.
 
Factores que favorecen el desarrollo y  la reproducción de los microorganismos.
Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.

El efecto de la temperatura sobre los microorganismos se muestra en la imagen de la derecha.
 

 Vías 
de  contaminación. 
Para comprender las medidas higiénicas que se deben respetar para evitar esta contaminación, es importante saber que:
 
La mayoría de las bacterias patógenas involucradas se encuentran en el intestino del hombre y se eliminan con las heces.
 
Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentosque se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados. En este caso, se deberá utilizar un vendaje impermeable o, lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentos hasta que se hayaproducido la curación.
A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.
A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos.
 A través de insectos yotros animales. Estos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basuras...
 A través de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas...
Contaminación en los puntos de venta.
 
La venta se puede realizar de forma muy variada: mercadillos, tiendas tradicionales especializadas o no, supermercados...
 
Aunque el alimentopuede haber llegado no contaminado a la tienda, en la recepción, conservación, manipulación y exposición al público de dicho producto en el punto de venta, puede haber riesgo de contaminación.
 
Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son:
 
 Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío.
 Rebasar el límite de carga del...