Manipulacion de alimentos

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: UNA PRÁCTICA COTIDIANA?
CAPITULO I
INTRODUCCION
A.- PLANTEAMIENTO Y DELIMITACION DEL PROBLEMA
El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producciónhasta el servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos.
Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos,sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades al consumidor.
El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garantía de inocuidad (no nociva o dañina) de los alimentos y de hecho, ningún esfuerzo por mejorarla puede excluir la necesidad de administradores, profesionales, técnicos y operarios bien capacitados, debidamente adiestrados, motivados y conlos elementos indispensables para el desarrollo de sus funciones.
El manipulador debe estar bien informado sobre el significado de la higiene, de tal manera que se sienta comprometido y co-responsable.
De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia prima, el hombre es con seguridad la fuente de contaminación más frecuente. En efecto, él es el único elemento activo ypor consiguiente el único susceptible (capacidad) de controlar todas las contaminaciones posibles, con lo cual se puede convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente de aplicación de medidas estrictas de higiene.
El manipulador precisa estar bien informado y formado sobre el significado de la higiene, de tal manera que se sienta comprometido y co-responsable.Sin su colaboración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible.
La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos puede contaminar los alimentos, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario, es la siguiente:(2)
* Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la orina o las supuraciones de lanariz, las orejas u otras zonas del cuerpo.
* Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.
* Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al alimento.
* Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten a los microorganismosmultiplicarse y producir una dosis infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.
* El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual llega al consumidor.
* El número de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis infectiva y provoca la enfermedad al consumidor.
El estilo de vida actual requiere consumir gran partede nuestros alimentos en lugares ajenos, por lo que el riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una mala manipulación, aumenta día a día.
Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias, como hepatitis, diarrea, entre otras.
La capacitación constante en ésta materia, esfundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal, evitando la transmisión de enfermedades.
La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel...