manipulacion de alimentos


















EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
DEFINICION: Constituye una de las herramientas más importantes aplicadas en la industria de alimentos para el control decalidad, en procesos, diseño y desarrollo de nuevos productos.
Es usada para medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y son percibidas porlos sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Está constituida por 2 procesos:
- Análisis sensorial.- apreciación de jueces a manera de datos
- Análisis estadístico.- transformación de datosLOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
1. La Vista.
 Es la facultad que se tiene para distinguir el color, la forma y la posición relativa de los cuerpos; siendo el color el atributo másimportante.
 Se pueden distinguir otras características como el tamaño, brillo, apariencia de un producto, etc.
 El sentido de la vista está formado por el ojo, el cerebro y el sistema nervioso.
El color de los alimento se asocia con otros atributos, por ejemplo: la madurez de frutas (plátanos, fresas).
 El color se utiliza como índice de calidad
 El tostado muy oscuro es probable que serechace por anticiparse un sabor a quemado o algo amargo.
2. El Olfato
 Se percibe el olor y el aroma de una sustancia
 Este sentido está ubicada en la nariz
 El epitelio olfatorio capta elolor, es una área de color amarilla de tamaño de una estampa postal localizada en la parte superior de la cavidad nasal
 Humanos 10-20 millones de células olfatorias
 Conejo 100 millones de célulasolfatorias
 El sentido olfatorio de los humanos puede distinguir hasta 16 millones de olores.
 Algunas personas no pueden percibir olores (ANOSMIA)
 Percepción de olores falsos (HETEROSMIA)OLOR.- Percepción de sustancias aromáticas, fragantes o fétidas por medio de la nariz, el vehículo es el aire.
AROMA.- Percepción de sustancias aromáticas, fragantes o fétidas a través de órganos...