MANIPULACION DE ALIMENTOS


CONCEPTO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

ETA es el nombre designado a las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados con microorganismos, sustancias tóxicas u objetos extraños a la composición normal del alimento en cuestión, estos últimos son la causa menos frecuente de la producción de una ETA y generalmente causan un daño mas que un enfermedad en quienconsume el alimento. Cuando hablamos de alimentos no debemos olvidar la participación del agua, ya que la ETA puede estar provocada por la ingestión de la misma en estado de contaminación.


2. Principales contaminantes que afectan los alimentos

En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminación que afectan directa e indirectamente los alimentos. Estos son:

1. AGENTES  FÍSICOS:
físicosson aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energía entre persona y ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo.
 
2. AGENTES  QUÍMICOS:
 Los contaminantes químicos están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural osintética (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes químicos a todas las sustancias que alteran la conformación química de los componentes del medio. Esta modificación química puede llegar a afectar a los demás seres vivos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases tóxicos, metales pesados, halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestosmuy alcalinos, insecticidas, cianuros.

Entre estos contaminantes químicos podemos situar.
 
SÓLIDOS

POLVOS: (Sílice, asbestos, algodón, lino, madera, substancias inertes, óxidos metálicos, talco, metales, granos, etc.). Suspensión en el aire de partículas sólidas de tamaño pequeño, procedentes de la manipulación, molienda, pulido, trituración, etc., de materiales sólidos orgánicos oinorgánicos (minerales, rocas, carbón, madera, granos, etc.). Su tamaño es muy variable y su forma irregular.•       HUMO (carbón, asfalto, petróleo). Suspensión en el aire de partículas sólidas, carbón y hollín, procedentes de la combustión incompleta.•       HUMO METALICO (Cromo, hierro, níquel, titanio, plata, plomo, magnesio, etc.). Suspensión en el aire de partículas sólidas procedentes de unacondensación en estado gaseoso originado por la sublimación o fusión de metales. 

LÍQUIDOS
 
NIEBLA: (Ácido cianhídrico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido crómico, aceite mineral, etc.). Dispersión de aire de pequeñas gotas liquidas, generalmente visibles a simple vista, originadas por condensación del estado gaseoso o por dispersión de un líquido, mediante salpicaduras, atomización,ebullición o borboteo.
 
BRUMA: Suspensión de aire de pequeñas gotas de líquido visibles a simple vista producidas por un proceso de condensación del estado gaseoso.

 SMOG: Derivado del humo y la bruma, aplicable a contaminaciones atmosféricas debidas a aerosoles y originado por la combinación de causas naturales e industriales. 


GASEOSOS
 
GAS: (Monóxido de carbono, dióxido de carbono,cloro, ozono, etc.). Substancias que en las condiciones establecidas de presión y temperatura se encuentran en estado gaseoso. •       VAPOR. (Hidrocarburos aromáticos, cíclicos y alifáticos, cetonas, alcoholes, etc.) Substancias que en las condiciones establecidas de presión y temperatura se encuentran en estado sólido o líquido.
 
 
 
AGENTES  BIOLÓGICOS
Se consideran contaminantesbiológicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos. Es decir, están constituidos por los agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios, insectos, bacterias, virus, entre otros.
La siguiente clasificación es de los tipos de contaminantes biológicos mas...