Manipulacion de Alimentos




TALLER MANIPULACION DE ALIMENTOS

1. Que es un manipulador de alimentos?
2. Cuáles son las clases de manipulador de alimentos?
3. Que es un alimento contaminado?
4. Tipos de contaminación alimentaria?
5. Vías de contaminación de los alimentos
6. Que son limpiadores y detergentes?
7. Cuáles son los mecanismos de eliminación en la limpieza?
8. Cuáles son los propósitos de lalimpieza?
9. Diga cuál es la frecuencia de la limpieza?
10. Enumere los métodos de limpieza?
11. Cuáles son los métodos de limpieza de equipos
12. Escriba la clasificación de detergentes?
13. Tipos de desinfectantes en la industria alimentaria?

SOLUCION

1. Un manipulador de alimentos es aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante supreparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

2. Hay dos clases de manipuladores:

* Alto Riesgo: contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboración. Por ejemplo: los carniceros y panaderos.
* Bajo Riesgo: Contactocon el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. Representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores.
3. Un alimento contaminado, es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedades a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya quecuando un  alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista  al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que unalimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se aprecia)

- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)

- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

Los gérmenesllegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos reciben el nombre de gérmenes patógenos.
Las  bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser unportador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.

Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a unintermediario, insectos, utensilios, y de éste  ultimo al alimento.

La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como para su contaminación.
Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.
Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC
Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.

4. Tipos de contaminación alimentaria:

Lacontaminación química

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza,...