Manipulacion De Alimentos

MANUAL DE MANIPILACION

DE ALIMENTOS
CONTENIDO

1. LEGISLACION SANITARIA
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2. CLASIFICACION DE ALIMENTOS 4-6
2.1 SEGUN RIESGO EPIDEMIOLOGICO
2.2 SEGUN EL TREN DE ALIMENTOS

3. TIPOS DE CONTAMINACION 7
3.1 BIOLOGICA
3.2 QUIMICA
3.3 FISICA

4. CONTAMINACION CRUZADA 8
4.1 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

5. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) 9-10
5.1INFECCIONES ALIMENTARIAS
5.2 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

6. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS 11-13
6.1 ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
6.2 ALMACENAMIENTO A TEMP. DE REFRIGERACION O CONGELACION
6.3 DESCONGELACION
6.4 MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

7. METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS 14-15
7.1 METODOS DE CONSERVACION POR FRIO
7.2 METODOS DE CONSERVACION POR CALOR
7.3METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

8. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 16-17
8.1 PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL

9. PLAN DE SANEAMIENTO 19-23
9.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
9.2 PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
9.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

10. INSTALACIONES
24-26
11. ABASTECIMIENTO DE AGUA
26
12. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
27
13.

14. GLOSARIOBIBLIOGRAFIA 29-32

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MANUAL DE MANIPILACION DE ALIMENTOS



1. LEGISLACION SANITARIA


La normatividad en materia de alimentos se encontraba dispuesta en el Codigo Sanitario Nacional (1953) el cual manejo las condiciones de proceso y produccion alimentaria, hasta ser derogado por la Ley 9 de 1979 que dio continuidad a las condiciones higienico sanitarias, reglamentadas con el Decreto2333 de 1982. Este decreto estuvo vigente 14 anos, hasta que el Ministerio de Salud introduce un nuevo concepto, el de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) que hasta el momento es la base primordial para soportar cualquier sistema de calidad, el cual esta estipulado en el Decreto 3075 de 1997. Este ultimo regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo dealimentos.


El Decreto 3075 de 1997 establece la clasificacion de alimentos segun el riesgo en Salud Publica, las condiciones basicas de higiene y saneamineto, las caracteristicas del personal manipulador de alimentos, el aseguramiento y control de calidad, las condiciones de establecimientos de consumo de alimentos, las condiciones del proceso de la cadena alimenticia y define aspectos devigilancia y control sanitario.


OTRAS NORMATIVAS:



DECRETO 1575 DE 2007:
Establece el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.



RESOLUCION 5109 DE 2005:
Establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado quedeben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.


2. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS




2.1 SEGUN EL RIESGO EPIDEMIOLOGICO


Los alimentos de mayor riesgo en salud pública son aquellos que por sus ca-racterísticas de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, necesitan en su elaboración, manipulación, conservación, transporte,distribución y comercialización un manejo muy especial o de lo contrario pueden deteriorarsen rápidamente y ocasionar trastornos a la salud del consumidor.


ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: El Decreto 3075 de1997 establece los alimentos relacionados a continuación como alimentos de mayor riesgo en salud pública:

• Carne, productos carnicos y sus preparados
• Leche y derivados lacteos.
•Productos de pesca y sus derivados
• Productos preparados a base de huevo.
• Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermeticamente (pH menor de 4,5).
• Alimentos preparados de origen animal.
• Agua envasada.
• Alimentos infantiles.



ALIMENTOS DE BAJO RIESGO: Los alimentos de menor riesgo en salud publica son los no contemplados en el grupo anterior.


2.2 SEGUN EL TREN...