Manipulacion De Alimentos

Módulo 3
Versión imprimible

M ódulo No. 3
Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos
Contenido
1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos
2. Contaminación de los alimentos
3. Microorganismos
3.1 Agua
3.2 Temperatura
3.3 Oxígeno
3.4 Acidez del medio
3.5 C omposición química y nutricional del medio
4. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria
5. Mantenerla Higiene de los Alimentos
6. Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos
7. Residuos
8. Plagas
9. Animales domésticos
Introducción al módulo 3
En el Módulo No. 3 “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”
tendrás la oportunidad identificar las prácticas relacionadas con la higiene
ambiental, durante los diferentes procesos implicados en la manipulación de los
alimentos.
Durante el desarrollo del módulo estudiarás la relación entre higiene ambiental
e inocuidad de los alimentos, la contaminación de los alimentos, los
microorganismos y los factores determinantes para su aparición como: el agua,

Módulo 3
Versión imprimible

la temperatura, el oxígeno, la acidez del medio y la composición química y
nutricional del medio. Asimismo,estudiarás las buenas prácticas de higiene en
la industria alimentaria, la formas de mantener la higiene de los alimentos,
características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos, los
residuos generados por la manipulación de alimentos, manejo de plagas y
aspectos relacionados con la presencia de animales domésticos en lugares de
preparación y venta de productos alimenticios.M apa del módulo

Objetivos
-

Identificar las causas de contaminación de los alimentos relacionadas con la
higiene ambiental
Distinguir los agentes biológicos, físicos y químicos que inciden en la
contaminación de los alimentos
R econocer los factores determin antes para la aparición de los
microorganismos.
Señalar las buenas prácticas de higiene dentro la industria alimentaria.Listar las características de los lugares de almacenamiento, conservación,
compra, abastecimiento y preparación de alimentos.
R econocer el tipo de residuos que se pueden generar durante la
preparación de los alimentos y su manejo.
D efinir la importancia del control de plagas y animales domésticos.

1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos
La higiene ambiental es fundamental p aragarantizar la seguridad e inocuidad
de los alimentos. Desde esta perspectiva, se debe impedir o reducir la
contaminación de los alimentos por efecto de los microorganismos o parásitos

Módulo 3
Versión imprimible

provenientes del agua, el aire, o animales como las moscas, los insectos y los
roedores.
La contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es
evidente en:-

Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado.
Ambiente sucio durante la preparación o consumo de los alimentos.
Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compañía.
Alimentos lavados con agua contaminada.
Alimentos provenientes de animales enfermos.
Alimentos contaminados por animales no supervisados.
Alimentos que han caído al suelo.
Alimentos crudos y cocidosguardados juntos.
Manos sucias durante la preparación o consumo de los alimentos.
Prácticas antihigiénicas durante la preparación y venta de los alimentos.
Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados.
C arnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de l as
superficies trabajo o los utensilios de cocina.
Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.

2.Contaminación de los alimentos
En la contaminación de los alimentos inciden agentes biológicos, físicos y
químicos. Identifica cada uno ellos en el siguiente esquema:
Agentes
Biológico
s

Microorganismos
Esquirlas de vidrio

Agentes
Físicos
Contaminación
de los
alimentos

Trozos de madera
Piedras
Virutas de metal
Trozos de hueso
Artículos personales

Bacterias
Levaduras...