Manipuladores

Manual de Capacitación
para Manipuladores
de Alimentos

www.msal.gov.ar

ANMAT

Administración Nacional
de Medicamentos,
Alimentos y
Tecnología Médica
Instituto Nacional de Alimentos

www.anmat.gov.ar

Indice

Prólogo
Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos
a la Salud Familiar y de la Población
Condiciones del personal que manipula alimentos
Condiciones delestablecimiento donde se preparan
alimentos
Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración
de los Alimentos
Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

Prólogo

Prólogo
Introducción
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se
presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen suorigen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde
la producción primaria hasta el consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos
sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote
de enfermedad en la población,estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al
cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser
aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.
Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero en especial a
losprofesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo
cotidiano. Se espera que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico
de los alimentos.
El manual está estructurado en cuatro módulos que hacen relación al problema de las enfermedades, a
la higiene personal, a la higiene del lugar de preparación y alas claves para aplicar las medidas que evitan la
contaminación de los alimentos y está destinado en principio para atender las necesidades de la escuela de
manipuladores de Avellaneda, pero su contenido se estima, que puede apoyar otras iniciativas de formación de
manipuladores.

Prólogo

A quienes manipulan alimentos
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todosrealizamos a diario. Bien sea como
profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores.....o como socios del Club del
Trueque!
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y supervisores de
plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras
personas que con su esfuerzo ytrabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos
tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se
presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las
manos y uñas esconden gérmenesque se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las
enfermedades.

PASTEURIZADA

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptibles como son niños,
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías,comedores escolares
y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas
evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento
contaminado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes las padecen, pueden
también tener consecuencias...