Manjar blanco

Elaboración de Manjarblanco

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Índice Introducción..........................................................................................................................1 Conceptos generales............................................................................................................1 Procesamiento de dulce deleche........................................................................................6 Defectos y alteraciones comunes del dulce de leche cristalización de la sacarosa..........24

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I.

INTRODUCCIÓN El origen del Manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen

razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche ycon este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se hadifundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

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II.

CONCEPTOS GENERALES 2.1 Definición

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar losrequisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmentedescremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos. 2.2 Referencias Históricas El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormidoallí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partirdel año 1904 se inició la producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción. 2.3 Tipos Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes: a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado conleche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
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b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipoArgentino Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación. e. Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con...