manjarblanco

“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”











I. Objetivos:

Conocer el procedimiento de la elaboración de manjar blanco.
Aprender, en el proceso, las máquinas del T.A.P.A necesarias para realización del mismo.
Aplicar el concepto de grados Dornic.
Determinar el rendimiento del producto elaborado.

II. Materiales y Métodos:

II.1.MATERIALES:

Materia prima:

Leche:








Figura 1. Leche

INSUMOS:

CMC
Azúcar
Glucosa





Figura 2. Glucosa

EQUIPOS/Materiales:

Bols
Perol




Figura 3. Perol
Cucharones
Balanza
Termómetro





Figura 4. Termómetro
Pipeta
Matraz
Probeta
Bureta
Brixómetro o refractómetroFigura 5. Brixómetro

II.2. Métodos:

En la etapa de neutralización se armó el equipo de titulación, para obtener los grados Dornic de la leche.
Consiste en poner 9 ml de leche en un matraz con la ayuda de una pipeta, a esto se le adiciona agua destilada para su dilución.




















En cuanto al Hidróxido de Sodio, este se agrego 10.6 ml en la bureta.
Después dehacer estos pasos, se adiciona 2 gotas de fenolftaleína en el matraz y se procede a titular, siendo el gasto de Hidróxido de Sodio 1.2 ml para obtener el color rojo grosella en la leche.
El gasto de Hidróxido de Sodio (NaOH) multiplicado por 10 nos da los grados Dornic el cual seria: 1.2 x 10 = 12 º Dornic











II.3. METODOLOGÍA:


Leche40 - 50 °C

40 - 50°C


Manjarblanco




Neutralizado: Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final. Por ello se debe neutralizar la leche a 12 ºDornic para que el producto final alcance entre 20 y 24 ºDornic.
Se neutraliza el exceso de acidez con la adicionde bicarbonato de sodio.
En el caso de nuestro producto, tras una prueba de titulación se obtuvo que la leche tenia 12 ºDornic y que no fuera necesario el añadimiento de bicarbonato de sodio.














Calentamiento: Además de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y enzimas), regula las propiedades físicas del producto final.
Debe calentar el producto hastareducir su volumen a la mitad. Agitar continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la forma de capas finas de grasa en la superficie. Se debe llegar a unos 25 ºBrix, pero en nuestro producto llegamos hasta unos 28 ºBrix.
















Concentración: Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las paredes del recipiente, agitar la mezcla continuamente.En esta etapa se incorpora los demás ingredientes en el siguiente orden:
Primero añades el azúcar (2 kg) lentamente. Evita el contacto con las paredes y continúa hasta llegar a los 35 ºBrix, aproximadamente. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agregar el almidón, previamente disuelto en leche fría (1:10). Casi al final del proceso (aproximadamente a los 64 ºBrix), se añade la glucosapreviamente disuelta en leche caliente (1:10).
En nuestro producto suplantamos el almidón por CMC, el cual se añadió 5 gr conjuntamente con 50 gr de azúcar, ya que si no se combina el CMC con el azúcar se tendería a gelificar y tener grumos.
























Punto Final: La mezcla esta a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa ybrillante y hay movimiento desde los bordes hasta el centro de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta sobre el fuego, tendrás un producto duro y cristalizable.
Para controlar la concentración podemos emplear métodos empíricos (echa una gota de Manjarblanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fondo sin disolverse, esta a...