Elaboracion de manjarblanco
Páginas: 8 (1800 palabras)
Publicado: 22 de noviembre de 2009
1. INTRODUCCIÓN
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticaspara su mejor aceptación y bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto por suscaracterísticas organolépticas.
2. OBJETIVOS
Identificar el proceso para la elaboración de manjar blanco.
Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración del caramelo.
3. REVISIÓN DE LITERATURA
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación conel agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.
También se entiende por Manjar blanco, al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
Insumos:
Leche fresca fluida: La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las materias protéicas en suspensión y la lactosa ysales minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).
La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarlacuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.
Sacarosa: Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro elazúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11. El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de refinación, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que además cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado.
Mediante ácidos diluidos la sacarosase desdobla en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxígeno puente entre los dos grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor, no forma osazonas y no presenta el fenómeno de la mutarrotación, características que son importantes por su incidencia en la reacción de Maillard.
Por existir en una sola variedad, cristaliza fácilmente, lo cual...
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticaspara su mejor aceptación y bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto por suscaracterísticas organolépticas.
2. OBJETIVOS
Identificar el proceso para la elaboración de manjar blanco.
Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración del caramelo.
3. REVISIÓN DE LITERATURA
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación conel agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.
También se entiende por Manjar blanco, al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
Insumos:
Leche fresca fluida: La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las materias protéicas en suspensión y la lactosa ysales minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).
La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarlacuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.
Sacarosa: Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro elazúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11. El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de refinación, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que además cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado.
Mediante ácidos diluidos la sacarosase desdobla en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxígeno puente entre los dos grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor, no forma osazonas y no presenta el fenómeno de la mutarrotación, características que son importantes por su incidencia en la reacción de Maillard.
Por existir en una sola variedad, cristaliza fácilmente, lo cual...
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