Manual Canirac

OBJETIVO GENERAL

A

l término del evento, el participante identificará los elementos y las técnicas que le permitirán aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación de los alimentos, para la obtención del DISTINTIVO CANIRAC.

INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la importancia de la industria de servicios de alimentos y bebidas en México, radica principalmente en que se haconvertido en una de las actividades económicas más relevantes del país. Hoy existen 243,000 establecimientos dedicados al procesamiento y venta de alimentos y bebidas, de los cuales 96% son empresas micros, pequeñas y medianas empresas (Mipymes). Ello crea la necesidad de tener una norma nacional voluntaria específica para este tipo de empresas, que garantice el cumplimiento de las expectativas delcliente, en cuanto a inocuidad se refiere. La elaboración de la Norma pasa a ser una de las tareas prioritarias de CANIRAC, por lo que convoca a funcionarios, planificadores, empresarios y operadores de establecimientos de alimentos y bebidas, así como a docentes e investigadores de las escuelas de Gastronomía y Turismo, Instituciones que cuentan con expertos en el tema de higiene en el manejo de losalimentos y conocedores de modernos sistemas, con el fin de obtener una Norma, como herramienta adecuada al tamaño y necesidades de las empresas que conforman este tan importante sector industrial ‘‘sin chimeneas”.

DISTINTIVO CANIRAC



Participantes:
• RESTAURANTEROS.- L.Q. Alejandra Medellín R. y Lic. José Luis Pérez Soler, del Palacio de Hierro; Ing. Joel Moreno Temelo, Amaranto;Ing. Mario Cisneros Meré, Mesón Antigua Santa Catarina. • SECRETARÍA DE ECONOMÍA.- Lic. Francisco José Fernández Rodríguez, Director General de Desarrollo Empresarial y Oportunidades de Negocio. • SECRETARÍA DE TURISMO.- Lic. Juana María Balboa Hernández, Subdirectora de Capacitación Turística. • INSTITUCIONES EDUCATIVAS.- Química María del Carmen Rabiela, Universidad Panamericana y Escuela Superiorde Administración de Instituciones; Lic. Alicia Grisel Fontanot y Arza, Centro de Estudios Superiores San Ángel. • ORGANISMO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN (NORMEX).- Ing. Olga Arce León, Directora de Normalización; Ing. Gerardo Rangel Peña, Director de Verificación; Ing. César Hernández Montes de Oca, Director de Certificación de Producto. • CANIRAC.- Lic. Mireya Ruíz Vilar, Vicepresidente deAfiliación; Lic. Francisco J. Hernández Ramírez, Secretario; Ing. Jaime Ortega Zaldívar, Vicepresidente de Capacitación y L.A.E.T. Verónica Cruz Cruz, Subdirectora de Capacitación. Participantes en el periodo 2005-2006. Así surgió la Norma Mexicana: NMX – F – 618 – NORMEX 2006, Alimentos - Manejo higiénico de los alimentos preparados en establecimientos fijos; estableciendo las disposiciones debuenas practicas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas que se preparen en establecimientos fijos micros, pequeños y medianos para consumo directo, en los Estados Unidos Mexicanos. Esta Norma Mexicana entro en vigor el 12 de diciembre de 2006. A partir de la Norma se diseñaron y desarrollaron materiales e instrumentos que le permitirán al sector capacitar a su personal en las buenas prácticasde higiene, para la obtención de un reconocimiento que galardone el establecimiento, por dar cumplimientos a lineamientos establecidos en la Norma y procedimientos de CANIRAC. El proyecto integral ideado, creado, desarrollado e implementado por CANIRAC, fue subsidiado por la Secretaría de Economía y la misma CANIRAC en el año 2005. Este proyecto hoy en día cuenta con el aval de la Secretaría deTurismo. Reciba el sector restaurantero este Manual del Participante, como uno de los instrumentos para la profesionalización de su personal en las Buenas Prácticas de Higiene al servicio de nuestro país. Mediante el esfuerzo conjunto entre prestadores de servicios, CANIRAC y autoridades, México logrará disminuir la presencia de Enfermedades Transmitidas por vía de los alimentos en nuestro país,...