Manual De Alimentación

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Alimentación recomendable



I. Introducción

Personal que participó en laelaboración de este manual

SubSecretaría de educación báSica
Dirección General de Desarrollo de la
Gestión e Innovación Educativa
Programa Escuelas de Tiempo Completo
Rocío Rubio Hermosillo

inStituto nacional de cienciaS MédicaS y
nutrición Salvador Zubirán
Dirección de Nutrición
Héctor Bourges Rodríguez
Departamento de Nutrición Aplicada y
Educación Nutricional:
Leticia Arcelia CervantesTurrubiates
Araceli Chalte Valencia
Karina Lizbeth Tapia Canacasco

Cuidado de la edición
Jorge Humberto Miranda Vázquez
Servicios editoriales:
Diseño y formación
Parménides del Ángel Gómez/
Ana Lucía Castro Ríos
Corrección de estilo y de pruebas finales
Rafael Isaac Cervantes Aguilar
Ilustración
Verónica Yuritzin Zenteno
Ana Lucía Castro Ríos
Retoque digital de Ilustraciones
AnaLucía Castro Ríos
Primera edición 009
DR. © Secretaría de Educación Pública, 009
Argentina 8, Colonia Centro Histórico,
C. P. 0609; México, D. F.

Índice
I.

Introducción

9

II.

Antecedentes

11

III.

Situación epidemiológica en escolares
A. Desnutrición
B. Anemia
C. Obesidad

13

IV.

Alimentación recomendable

21

V.

Grupos de alimentos y El platodel bien comer

27

VI.

Alimentación del niño en edad escolar

37

VII. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

43

VIII. Factores que provocan las ETA

51

IX.

Norma 093-SSA1-1994

57

X.

Guía de verificación sanitaria

61

XI.

Manejo higiénico de los alimentos

67

XII. Manejo de temperaturas y uso del termómetro

69

XIII. Fauna nociva y controlde plagas

77

XIV. Menús recomendables para escolares

81

XV. Bibliografía

84

Anexos
Menús sintéticos

89

Cuestionarios de evaluación del servicio de alimentación
por los escolares
por el propio personal

92
94

Norma 093-SSA1-1994 y Guía de verificación sanitaria

97

Glosario

120

I

Introducción

Actualmente la población de nuestro país presenta unpatrón epidemiológico en el que coexisten las
enfermedades infecciosas, las crónico-degenerativas y la mala nutrición por deficiencia, para las cuales
el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo importantes. Estos problemas de alimentación son
resultado de una nutrición inadecuada, seguida del consumo de alimentos con gran densidad calórica,
ricos en grasas y con escasos nutrimentos,combinada con la falta de actividad física.
La Secretaría de Educación Pública reconoce la oportunidad de contribuir —desde la escuela— al
desarrollo de hábitos alimentarios y de higiene adecuados, a la prevención de enfermedades y la
promoción de actividad física, a través de acciones desarrolladas por los programas Escuelas de Tiempo
Completo, Escuela Segura y Escuela y Salud.
En estos programasse promueve una alimentación correcta para el crecimiento y desarrollo; la
prevención de enfermedades y el fomento de la actividad física conforme al consumo y requerimientos
de energía de los estudiantes.
En las Escuelas de Tiempo Completo se ofrecen espacios para promover una alimentación saludable
y la actividad física recreativa.
En el Programa Escuela Segura el desarrollo de accionesrelacionadas con la organización de la
escuela y la convivencia democrática, solidaria y respetuosa entre docentes, padres de familia y
alumnos, incrementa las posibilidades de participación de la comunidad en favor de un estilo de vida
saludable.
Para continuar con el apoyo a la labor educativa que se realiza en las escuelas de educación básica,
se ha desarrollado este Manual,que orienta y...