Manual De Buenas Practicas De Manufactura En La Producción De Productos De Panaderia Y Pasteleria

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA




Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL LABORATORIO DE PANIFICACIÓN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA (UNALM)






ÍNDICE GENERAL

Pág.

I.INTRODUCCIÓN 4

II. OBJETIVO 4

III. ALCANCE 4

IV. RESPONSABILIDAD 5

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

VI. REQUISITOS GENERALES 6

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 15

Procedimiento de Recepción y Control deMaterias. Primas e Insumos 17

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 19

Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso 22

Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición 24

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 26

VIII. REGISTROS 27

IX. ANEXOS43

ANEXO 1. Especificaciones Técnicas de la Harina Panadera
ANEXO 2. Especificaciones Técnicas de la Levadura Fresca
ANEXO 3..Especificaciones Técnicas de la Manteca Vegetal
ANEXO 4. Especificaciones Técnicas de la Sal Alimenticia.









ACTA DE COMPROMISO






Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Panificación de la Universidad NacionalAgraria La Molina, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.








Jefe de Aseguramiento Jefe de Producción
de la Calidad








Maestro Panadero



I. INTRODUCCION

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez más, dirigiendo supreferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de losconsumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.

Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadería y pastelería preparados en el Laboratorio de Panificación de laUniversidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboración.


II. OBJETIVO

Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano yque hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento.


III. ALCANCE

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo de alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos),vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.

Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de agua, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de alimentos, balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.

Utensilios: comprende todos...