Buenas practicas de manufactura en panaderia

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  • Publicado : 14 de septiembre de 2010
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INTRODUCCIÓN
A continuación se le presentara el informe sobre las Buenas Prácticas de Manufactura y el sistema HACCP aplicado para productos perecederos en el área de panadería en UNISUPER. El informe está comprendido en su principio por los tipos de productos que maneja la tienda de panadería de La Torre, Unisuper por parte de su único proveedor Bakery.
Asimismo se presentan la descripción detres procesos claves, que se comprenden desde el pedido del producto hasta su venta; a partir de estos procesos claves se determinaron los puntos críticos de control en el cual se aplico el sistema HACCP, y requerimientos básicos para mejorar las Buenas Prácticas de Manufactura.
El trabajo incluye algunas herramientas que tienen el propósito de mejorar la dirección de los procesos entre loscuales se incluyen las listas de chequeo, calendarios de limpieza y desinfección de instalaciones y equipo, especificaciones de calidad de los productos, procesamiento de la merma.
Al finalizar la lectura de este trabajo el encargado de administrar los procesos debería de ser capaz de implementar de una manera correcta las Buenas Prácticas de Manufactura en el área de panadería.

DEFINICIÓN DEPRODUCTOS
UNISUPER cuenta con el área de panadería en el cual se enfoca en dos tipos de productos:
* Horneado
* Congelado

Estos productos son elaborados por la empresa Bakery el cual se encarga de proveerle el producto terminado listo para la venta en caso del horneado y listo para hornear en el caso de congelado.
Bakery es el único proveedor de pan de UNISUPER el cual tieneexclusividad de venta debido a acuerdos mutuos. Distribuyen el pan a las tiendas que cuentan con panadería a nivel capital así como a nivel departamental.

LISTADO DE PRODUCTOS
* Magdalenas surtidas
* Golden Cake
* Zeppelines

Repostería
* Pasteles
* Repostería pequeña
* Producto en blonda (galletas)
* Empanadas y Bolovanes

Tostado
* Pan tostado, churros,champurrada, hojaldre

Manteca
* Pan Concha
* Pan Mollete
* Pan de Yemas

Desabrido
* Pan Francès
* Pan Galleta
* Pan Pirujo
* Pan de Agua
INVENTARIO DE PROCESOS
A continuación se presentara el ciclo de procesos que lleva la tienda de panadería con la empresa Bakery
* Solicitud de producto de repostería y pan tostado.
* Solicitud de producto congelado
* Procesode entrega- venta – pedido.

DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
NOMBRE DEL PROCESO: REPOSTERIA
DUEÑO DEL PROCESO: Bakery
INICIO DEL PROCESO: Pedido repostería.
FINALIZACIÓN DEL PROCESO: Entrega.
CLIENTE: Unisuper.
FECHA: VERSIÓN: 1
INICIO | ACTIVIDADES | RESPONSABLE | SALIDAS |
Pedido repostería | Se envía pedidos para repostería los días martes, jueves y sábados. | Encargado de tienda. |Solicitud repostería. |
Solicitud repostería. | Se recibe pedido y se solicita compra de materia prima. | Receptor de compra. | Solicitud de M.P |
Solicitud de M.P | Se recibe materia prima y se ingresa al inventario. | Encargado de bodega. | Distribución de pedidos. |
Distribución de pedidos. | Se distribuye cantidad necesaria de materia prima y se envía al área de producción. | Encargadode bodega. | Traslado de materia prima. |
Traslado de materia prima. | Se recibe la materia prima y empieza el proceso de “mezclado” y se deja fermentar la mezcla. | Operario de producción. | Fermentación. |
Fermentación | Al estar fermentada la masa esta lista para el proceso de “boleado” y se deja fermentar de nuevo. | Operario de producción. | Fermentación. |
Fermentación. | Al estarfermentado el boleado se empieza a figurar y se hornea. | Operario de producción. | Horneado. |
Horneado | Al hornearse a la temperatura correspondiente, se saca del horno y se deja enfriar. | Operario de producción. | Decoración y relleno. |
Decoración y relleno | Si es pastel se decora y se rellena para ser enviado al cuarto frio. | Operario de producción. | Cuarto de enfrío. |
Decoración...
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