manual de buenas practicas
Páginas: 12 (2837 palabras)
Publicado: 18 de abril de 2014
1. OBJETIVO
El Presente Manual tiene por objetivo establecer una serie de estándares y normas de cumplimiento obligatorio que se enmarcan dentro de los lineamientos de las Buenas Prácticas de Manufactura definidos por la legislación nacional e internacional vigente.
Los lineamientos entregados en este Manual serán para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, garantizandocondiciones y acciones higiénicas durante todo el proceso productivo.
2. RESPONSABILIDADES
Profesional Nutricionista: será responsable de la confección, aprobación y actualización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP en inglés) y todo estándar adicional que cumpla con el objetivo indicado.
Además, deberá gestionar y vigilar el cabal cumplimiento de lo señalado en el ManualBPM, a través de visitas, inspecciones y toda actividad que tenga directa relación con el monitoreo de la implementación y mantención de las BPM.
Gerente General: será responsable de proporcionar los recursos necesarios para asegurar la eficacia en el cumplimiento de los estándares definidos en el presente Manual.
Además, deberá verificar el cumplimiento de lo establecido en este Manual.Administrador de Contrato: será responsable de gestionar los recursos necesarios para asegurar la eficacia en el cumplimiento de los estándares definidos en el presente Manual.
Además, deberá supervisar el cumplimiento de lo establecido en este Manual.
Supervisores, Jefes de Áreas: serán responsables de supervisar el cumplimiento de lo establecido en este Manual y generar accionescorrectivas/preventivas cuando corresponda.
Todo el personal: serán responsables de cumplir con todo lo establecido en el presente Manual.
Además, deberá supervisar el cumplimiento de lo establecido en este Manual y generar acciones correctivas/preventivas cuando corresponda.
3. INSTALACIONES
3.1 Emplazamiento del Establecimiento:
Los establecimientos no deberán ubicarse en lugares conevidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos. Se deberán ubicar alejados de:
Zonas cuyo medio ambiente presente focos de contaminación y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de forma suficiente
Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
Zonas con problemas de retiroeficaz de desechos sólidos y líquidos.
Las zonas alrededor del casino deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de una dimensión apropiada de tal manera que el tránsito por aquella zona no genere el levantamiento de polvo ambiental.
Las vías de acceso para el personal y los comensales deberán contar con pavimentación apropiada para evitar el arrastre e ingreso de contaminanteshacia el interior de las instalaciones.
3.2 Diseño de instalaciones y áreas:
Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar con las siguientes áreas:
a) Recepción, selección y limpieza de las materias primas (MP);
b) Almacenamiento de materias primas;
c) Almacenamiento de Producto terminado;
d) Producción de preparaciones calientes;
e) Producción depreparaciones frías:
f) Área de lavado
El lay-out de las instalaciones deberá ser confeccionado de manera tal que faciliten la ejecución higiénica de las operaciones, mediante un flujo regulado del proceso, desde la llegada de la materia prima al recinto hasta el producto final.
Las instalaciones interiores deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a) PISOS: se construirán de materialesimpermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües;
b) PAREDES: se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como...
El Presente Manual tiene por objetivo establecer una serie de estándares y normas de cumplimiento obligatorio que se enmarcan dentro de los lineamientos de las Buenas Prácticas de Manufactura definidos por la legislación nacional e internacional vigente.
Los lineamientos entregados en este Manual serán para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, garantizandocondiciones y acciones higiénicas durante todo el proceso productivo.
2. RESPONSABILIDADES
Profesional Nutricionista: será responsable de la confección, aprobación y actualización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP en inglés) y todo estándar adicional que cumpla con el objetivo indicado.
Además, deberá gestionar y vigilar el cabal cumplimiento de lo señalado en el ManualBPM, a través de visitas, inspecciones y toda actividad que tenga directa relación con el monitoreo de la implementación y mantención de las BPM.
Gerente General: será responsable de proporcionar los recursos necesarios para asegurar la eficacia en el cumplimiento de los estándares definidos en el presente Manual.
Además, deberá verificar el cumplimiento de lo establecido en este Manual.Administrador de Contrato: será responsable de gestionar los recursos necesarios para asegurar la eficacia en el cumplimiento de los estándares definidos en el presente Manual.
Además, deberá supervisar el cumplimiento de lo establecido en este Manual.
Supervisores, Jefes de Áreas: serán responsables de supervisar el cumplimiento de lo establecido en este Manual y generar accionescorrectivas/preventivas cuando corresponda.
Todo el personal: serán responsables de cumplir con todo lo establecido en el presente Manual.
Además, deberá supervisar el cumplimiento de lo establecido en este Manual y generar acciones correctivas/preventivas cuando corresponda.
3. INSTALACIONES
3.1 Emplazamiento del Establecimiento:
Los establecimientos no deberán ubicarse en lugares conevidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos. Se deberán ubicar alejados de:
Zonas cuyo medio ambiente presente focos de contaminación y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de forma suficiente
Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
Zonas con problemas de retiroeficaz de desechos sólidos y líquidos.
Las zonas alrededor del casino deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de una dimensión apropiada de tal manera que el tránsito por aquella zona no genere el levantamiento de polvo ambiental.
Las vías de acceso para el personal y los comensales deberán contar con pavimentación apropiada para evitar el arrastre e ingreso de contaminanteshacia el interior de las instalaciones.
3.2 Diseño de instalaciones y áreas:
Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar con las siguientes áreas:
a) Recepción, selección y limpieza de las materias primas (MP);
b) Almacenamiento de materias primas;
c) Almacenamiento de Producto terminado;
d) Producción de preparaciones calientes;
e) Producción depreparaciones frías:
f) Área de lavado
El lay-out de las instalaciones deberá ser confeccionado de manera tal que faciliten la ejecución higiénica de las operaciones, mediante un flujo regulado del proceso, desde la llegada de la materia prima al recinto hasta el producto final.
Las instalaciones interiores deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a) PISOS: se construirán de materialesimpermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües;
b) PAREDES: se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como...
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