Manual de cocina fria

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA MANUAL DE COCINA FRÍA

NOMBRE DEL ALUMNO

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Y BREVE HISTORIA DEL GARDE MANGER………………………………………………....... 3 HISTORIA ……………………………………………………………………………………………….…………………………….….…...... 3 SALSAS FRÍAS: VINAGRETAS Y ADEREZOS ………………………………………………………………………………..…. 4 VINAGRETAS …………………………………………………………………………………………………………………………….....….. 4 ADEREZOS …………………………………………………………………………………………………………………………….……...… 6 ESTABILIZADORES ………………………………………………………………………………………………………………….……….… 7 ESTABILIZADORES EN LA COCINA FRÍA ……………………………………………………………………………….…….... 7ESTABILIZADORES EN LA COCINA …………………………………………………………………………………….…….…... 7 ESTABILIZADORES INDUSTRIALES …………………………………………………………………..…………..…. 8 GELIFICACIÓN ………………………………………………………………………………….………….… 9 EMULSIFICACIÓN ………………………………………………………………………………….….…... 10 ESFERIFICACIÓN …………………………………………………………………………….……………... 11 ESTABILIZADORES NATURALES ……………………………………………………………………….…….…….. 12 PLATILLOS FRÍOS: ENSALADAS, SOPAS FRÍASY MOUSSE ………………………………………………….….... 13 ENSALADAS …………………………………………………………………………………………………………………………….…...... 13 SOPAS FRÍAS …………………………………………………………………………………………………………………………….…..... 15 MOUSSE …………………………………………………………………………………………………………………………………......... 17 PRODUCTOS PARA RECEPCIÓN ………………………………………………………………………………………….…....... 18 BOCADILLOS ………………………………………………………………………………………………………………………….……..... 18 CANAPÉS………………………………………………………………………………………………………………………………........... 20 SÁNDWICHES ………………….…………………………………………………………………………………………………………...... 21 BAGELS ……………………………………….……………………………………………………………………………………………...... 22 BAGUETTES ………………………………………………………………………………………………………………………..……....... 24 CARNES FRÍAS Y EMBUTIDOS ………………………………………………………………………………………………...... 25 QUESOS ……………………….…………………………………………………………………………………..………………...... 28TERRINAS, PATÉS, GALANTINAS, ÁSPIC Y GELATINAS …………………………………………………..……...... 32 TERRINAS ……………………………………………………………………………………………………………………………............. 32 PATÉS ……………………………………………………………………………………………………………….………………………...... 34 GALANTINAS Y BALLOTINAS ……………………………………………………………………………………………..…..……...... 35 ÁSPIC …………………………………………………………………………………………………………………………..…………........ 36 GELATINAS……………………………………………………………………………………………………………………………..…..... 37

Manual de COCINA FRÍA ELABORADO POR: COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos

INTRODUCCIÓN Y BREVE HISTORIA DEL GARDE MANGER
Garde manger [gaʀd mã.ʒe], es un término francés que significa "preservando la comida" o "guardián de la comida", hoy en día se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: se denomina al chefprofesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutidos) y que suele decorarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también "garde manger". Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Las técnicas de "garde manger" se aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.),sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa. Historia La palabra garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época no había refrigeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias comopreservantes de los alimentos. Por regla general cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina por ser el reservado a los alimentos que necesitan de frío. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado...