Manual de conservacion

Tecnología de Alimentos.

Manual de la asignatura del profesor:

Conservación de alimentos

Revisado por Director de Carrera
.

AGOSTO 2005.

ÍNDICE.

| |INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA |...........3 |
| || |
| |UNIDAD I. COSECHA Y MANEJO EN CAMPO. | |
| | |...........4 |
| || |
| |UNIDAD II. BIOQUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN |............25 |
| |UNIDAD III DAÑOS POR ENFERMEDADES DE FRUTAS Y HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS. | |
| ||..........35 |
| |UNIDAD IV. LAVADO Y APLICACIÓN DE CONSERVADORES Y OTRAS SUSTANCIAS. | |
| | |...........53 |
| |UNIDAD V.EMPAQUE |...........69 |
| | |..........81 |
| |UNIDAD VI. METODOS DE PREENFRIAMIENTO O PERREFRIGERACION. | |
|| | |
| |UNIDAD VII. METODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE | |
| ||.........92 |

INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA.

La prioridad en el mundo moderno es la conservación de productos agrícolas perecederos como frutas y hortalizas, tubérculos y granos. Las elevadas perdidas por deterioro se registran en estos tipos de productos son en su mayoría generadas por deficiencia de orden tecnológico , tanto en la etapa de producción para la consecuencia deuna buena calidad, como en la etapa de poscosecha que incluye todas las actividades que se realizan entre la cosecha y el consumo y que debido a carencias y fallas en los procesos de recolección, selección, clasificación, empaque, almacenamiento y transporte llevan problemas como baja calidad en los productos ofrecidos y elevados niveles de perdidas por daños físicos y fisiológicos. Esto nosolo dificulta el proceso de comercialización si no también desestimula la producción al generar bajos rendimientos.

Esta asignatura tiene como propósito que el alumno comprenda la importancia de la conservación de alimentos frescos, los cuales son indispensables para la nutrición humana, para ello se hace necesario implementar varias técnicas que son indispensable en el manejo y conservaciónde estos a fin de mejorar tanto la calidad de los productos como incrementar las utilidades reduciendo las perdidas que se pueden presentar.

Este manual tiene como finalidad que el alumno cuente con las herramientas necesarias para mejorar las operaciones que se realizan en el manejo y conservación de frutas y hortalizas a aunque es muy difícil de realizar un manual que comprenda todos lo...