Manual De Enologia

VINO
Del griego “oinos” es el producto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica total o parcial del mosto de las uvas encubadas, despalilladas o no.
Enología: Ciencia del vino
* Vinificación.
* Estabilización
* Evolución
* Almacenamiento adecuado del vino
* Padre de la enología PASTEUR
SOMMELIER
* Es aquel que administrar la Cavay se encarga del MaridajeLA VID
* VITIS VINÍFERA (EUROPEA)
* 2-3 primeros años: Desarrolla sistema de raíces y Robusto tallo leñoso
* 3-6 años: se estabiliza. Da vinos mas equilibrados.
* PROVIGNAGE: es la forma natural de crecimiento. Los Romanos colocaban olmos.
* En la actualidad: se poda en invierno, NO VIGOROSA.
Técnicas de cultivo
* PODA: Equilibrio óptimo entre crecimiento de la viña ycantidad de la vendimia.
* EMPALILLADO: Factor que decide en escoger una determinada forma o conductores que la viña será atada.
* OPERACIONES EN VERDE: Se requieren para conservar la morfología del vegetal. Entre ellas se encuentran:
* Recorte y descope
* Desbrote
* Deshoje de la zona fructífera
* Despejar los racimos

Formas de empalilladoGOBELET

GUYOT

CORDON DE ROYAT

La vid
1. Empalillado
2. Espirales
3. Hojas
4. Ramos de un año
5. Sarmientos de dos años
6. Chupones
7. Burlete de injerto
8. Sistema de raices

Plagas y enfermedades
* Oidio
* Mildiu
* Podredumbre Gris
* Filoxera
La vid y el clima
* El clima previsto a largo plazo fijo en una región delimita loslímites generales sobre que se puede plantar.
* Afectar en:
* Selección de las variedades de uva
* Tipo de vinos
* GRANIZO o HELADAS pueden influir en una buena o mala cosecha.

* Frío : mas acidez
Menos alcohol
*Calor menor acidez
Más alcohol
* Temperatura promedio de maduración: 15-21°C
* Otros factores climaticos son: el agua y el viento.

TERROIR
* Terruño, suelo
* ENTORNO NATURAL DE CRECIMIENTO
* ABARCA:
* SUELO
* SUBSUELO
* INTERACTÚAN CON EL CLIMA LOCAL
VENDIMIA
* VENDIMIA TEMPRANA: Verde ácido, abierto, plano, poco grado.(champagne)(envero)
* VENDIMIA ADECUADA: Pleno equilibrado, vivo, estructurado
* VENDIMIA TARDÍA: cubierto, plano, tánico, alcohólico, pesado. (Australia)
ESCOBAJO (3-5%) Agua, taninos(vegetales) sales minerales, ác. orgánicos

PULPA (75-85%)
Agua, azúcares, ác. Orgánicos.

El fruto

CÁSCARA (12-20%)
Materias colorantes:
Antocianos: tintos
Flavonoides: blancos
Taninos:Tintos (astringencia)
Moléculas aromáticas.

SEMILLA (2-5%)
Agua, azucares, ac. Orgánicos.


Componentes de la uva
* AZÚCARES: Glucosa y fructosa
* ÁCIDOS: Tartárico, cítrico, málico
* SUSTANCIAS NITROGENADAS: compuestos asimilados por la población microbiana (levaduras y bacterias) en mostos y vinos.
* SUSTANCIAS AROMÁTICAS
* SUSTANCIAS COLORANTES COMPUESTOSFENOLICOS:
* ANTOCIANOS: Tinto
* FLAVONOIDES: Blanco
Otras sustancias son:
* AGUA
* SUSTANCIAS MINERALES: cloruros ,sulfatos ,fosfatos bromuros,potasio 
* VITAMINAS
Evolución de los constituyentes de la uva
Los Factores:
* acidez,
* azúcar,
* peso del grano (pH ideal)
Fermentación alcohólica
* La vida sin aire” –PASTEUR-
* Transformación de azúcares delas uvas en alcohol por las levaduras
* Azúcares + levaduras ETANOL+ CO2 + PROD. SECUDARIOS + CALOR
* Ac. Orgánicos: ac. Acético
* Glicerina
* Alcoholes superiores
* Alcoholes secundarios
Parámetros en la actividad de la levadura
Temperatura: 16-30 °c, acidez y concentracion en azúcar, pH, sulfitos (pueden matar levaduras)
SO2-AZUFRE
* Es un antioxidante,...