Manual de establecimientos

Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria
Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad
Programa de Acción en el Contexto Escolar

Manual para la preparación e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica

Secretaría de Educación Pública Alonso Lujambio Irazábal
Secretario de Educación Pública

Secretaría de Salud JoséÁngel Córdova Villalobos
Secretario de Salud

José Fernando González Sánchez
Subsecretario de Educación Básica

Mauricio Hernández Ávila
Subsecretario de Prevención y Promoción de la Salud

Juan Martín Martínez Becerra
Director General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa

Gustavo Adolfo Olaiz Fernández
Director General de Promoción de la Salud

Gilda de León GuzmánDirectora de Innovación Educativa

María Guadalupe Lucero Rodríguez Cabrera
Directora de Estrategias y Desarrollo de Entornos Saludables

Manual para la preparación e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica

Manual para la preparación e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de losplanteles de educación básica fue elaborado por la Dirección General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa de la Subsecretaría de Educación Básica de la Secretaría de Educación Pública, a través del Programa Escuela y Salud, con aportaciones de directivos, profesores y autoridades educativas estatales, y en colaboración con la Dirección General de Promoción de la Salud, de la Secretaría deSalud.

Coordinación general Ernesto Adolfo Ponce Rodríguez Coordinación técnica Secretaría de Educación Pública Gilda de León Guzmán Secretaría de Salud María Guadalupe Lucero Rodríguez Cabrera Asesoría Luis Javier López Rosales René Sánchez Ramos Redacción de contenidos Claudia Mercado Abonce Frania Pfeffer Burak María Angélica Villa Benítez María del Carmen Ramírez González Nancy HerreraCastillo Revisión de contenidos e investigación documental Blanca Areli Moreno López María del Refugio Ramírez Fernández Mariano Segundo Gallegos

Coordinador editorial Jorge Humberto Miranda Vázquez Corrección Erika Lozano Pérez Vinculación y seguimiento María del Carmen Ramírez González Diseño y formación Blanca H. Rodríguez Rodríguez Ilustración Gerardo Vaca Presbítero

Se agradece lacolaboración y sugerencias de la Dra. María Concepción Medina González, de la Mtra. Hilda Gómez Gerardo y del Profr. Luis Felipe Brito Soto; de las autoridades educativas y de salud; y de las coordinaciones estatales del Programa Escuela y Salud de ambos sectores. Este programa es de carácter público, no es patrocinado por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todoslos contribuyentes. Está prohibido el uso de este programa con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente. D. R. © Secretaría de Educación Pública Argentina 28, Centro, CP 06020, México, D. F.

Impreso en MéxicoMATERIAL GRATUITO. Prohibida su venta

Se imprimió por encargo de la Comisión Nacional de Libros de Texto Gratuitos - El Tiraje fue de xxx ejemplares.

Índice
Introducción 1. El sobrepeso y la obesidad en México
¿Qué tan grave es este problema de salud? El sobrepeso y la obesidad son resultado de diversos factores ¿Qué sucede en las escuelas? 7 9 10 11 12

2. Lineamientos generales parael expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar
¿Cuáles son las principales disposiciones que establecen los Lineamientos? ¿Cuáles son los principales criterios nutrimentales que se definen en el Anexo Único de los Lineamientos?

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3. El establecimiento de consumo escolar
El establecimiento de consumo escolar como entorno saludable a)...