MANUAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MANUAL TÉCNICO SOBRE INOCUIDAD EN
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

EL SALVADOR, OCTUBRE 2002
Índice
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INTRODUCCIÓN
IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN EL COMERCIO INTERNACIONAL
o Introducción
o Importancia
o Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias
de la OMC
oConsecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos
o Seguridad alimentaria
o Comercio internacional
o Impacto de la agricultura en la economía
o Código de ética para el comercio internacional de alimentos
(Codex Alimentarius)
o Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad
o Responsabilidades de los productores
o ¿Qué son los programas de buena calidad?
o Sistemas de aseguramiento dela calidad
BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS, CONCEPTOS Y
PROCEDIMIENTOS GENERALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
o Conceptos de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
o Objetivo de las BPA
o Tipos de riesgos potenciales
o Aspectos a considerar en la BPA
o Condiciones generales del terreno
Identificación de los riesgos de contaminación del terreno
Algunas Buenas Prácticas Agrícolas en el terrenoo

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o

o

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Selección de variedades, cultivares y patrones
Buenas Prácticas Agrícolas para la selección del material
propagativo
Abonos orgánicos
Recomendaciones para el uso de estiércol y abonos
orgánicos
Manejo del estiércol
Buenas prácticas agrícolas para el uso de abonos orgánicos
Procedencia y manejo de aguas
Agua para consumo humano
Agua para riego agrícola
Agua paratratamientos postcosecha
Calidad del agua en el proceso
Uso apropiado de los métodos de lavado
Uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de
lavado
Procedimiento de desinfección en agua de pozo
Pasos que incluye la desinfección
Buenas Prácticas Agrícolas relacionadas con la fuente de
agua
Manejo y uso de plaguicidas
Clasificación
Clasificación dependiendo de su modos deacción
Clasificación de productos para la protección de cultivos –
OMS
Control de los plaguicidas en el campo
Instrucciones para el uso de agroquímicos
Factores que afectan la aplicación de agroquímicos
Residuos de plaguicidas en alimentos
Bases para el establecimiento de límites máximos del Codex
para plaguicidas
Buenas Prácticas Agrícolas en el uso de plaguicidas
Prácticas de control deplagas
Prácticas culturales
Manejo Integrado de Plagas, MIP
Buenas Prácticas Agrícolas durante la cosecha
Higiene y salud del personal
Buenas practicas para el control de la higiene y sanidad del
personal
Peligros biológicos
Medidas preventivas
Acciones correctivas
Recomendaciones para el uso y mantenimiento de las
Letrinas Aboneras Secas Familiares - LASF
Recomendaciones para elmantenimiento de la LASF
Precauciones que deben guardarse con las LASF

Capacitación
Rastreabilidad (trazabilidad)
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
o Principios básicos
o Clasificación de riesgos de contaminación
Método de clasificación
o Establecimiento de Buenas Prácticas Agrícolas en cultivos de
frutas
Frutales cultivados en El SalvadorAspectos físicos del área del cultivo
Manejo Integrado de Plagas
Medidas de control
Cosecha
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
o Introducción
o Ubicación y condiciones generales del empaque
Área de empaque
Condiciones generales del área de empaque
Riesgos de contaminación por la ubicación y condiciones del
empaque
o Recepción del producto y preselección
Recepción del producto
Preselección ypreclasificado del producto
Riesgos de contaminación en la recepción del producto
o Enfriamiento, lavado, desinfección
Abastecimiento de agua
Prácticas de prerefrigeración
Enfriamiento del producto
Lavado
Desinfección del producto
o Otros manejos post cosecha
Secado
Encerado
Selección y clasificación del producto
Riesgos de contaminación asociados
Utilización de hielo
o Envasado...