Manual de practicas de frutas y hortalizas

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS

MANUAL DE PRÁCTICAS PARA EL LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ING. CARLOS REYES LUNA
ING. AURELIO VELÁZQUEZ CONTRERAS
ING. ABEL LÓPEZ MÁRQUEZ

CD. VALLES S.L.P. MARZO DEL 2011ÍNDICE DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN | 3 |
OBJETIVO GENERAL | 4 |
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO | 5 |
Práctica 1 “Descripción y uso de materiales y equipos del laboratorio de frutas y hortalizas” | 9 |
FRUTAS | 11 |
Práctica 2 “Conserva de Piña en Almíbar” | 12 |
Práctica 3 “Elaboración de Néctares” | 14 |
Práctica 4“Elaboración de Mermelada” | 17 |
Práctica 5 “Nieve de frutas” | 20 |
Práctica 6 “Licor de café” | 22 |
HORTALIZAS | 24 |
Práctica 7 “Productos en Salmuera” | 25 |
Práctica 8 “Hortalizas en Escabeche” | 28 |
Práctica 9 “Elaboración de Salsa Cátsup” | 31 |
FRUTA CONFITADA | 34 |
Práctica 10 “Elaboración de Calabaza Cristalizada” | 36 |
Práctica 11 “Limón y Naranja Cristalizados” | 38 |DULCES Y BOTANAS | 40 |
Práctica 12 “Pulpa de Tamarindo” | 41 |
Práctica 13 “Cacahuates Adobados” | 43 |
Práctica 14 “Mazapán de Cacahuate” | 45 |
Práctica 15 “Ates y Rollos de Fruta” | 47 |
Práctica 16 “Fruta Deshidratada” | 50 |
BIBLIOGRAFÍA | 52 |
ANEXOS | 53 |
Anexo 1. Análisis Físico Químicos | 54 |
Anexo 2. Retícula IIAL-2010-219 | 66 |
Anexo 3. Sugerencias de prácticas| 67 |
Anexo 4. Lote óptimo y costos de producción | 70 |

PRESENTACIÓN
Las frutas y hortalizas son considerados alimentos complementarios en la dieta alimenticia, debido a que aportan principalmente vitaminas y minerales a en la dieta de los seres humanos y a algunos animales. La aportación de nutrientes como son las vitaminas, minerales y otras sustancias químicas mantienes saludables alos humanos, ya que además de aportar nutrientes, muchos de ellos ayudan a mejorar el funcionamiento del organismo. Por lo general la vida útil de las frutas y hortalizas es corta, ya que son alimentos perecederos, por lo que mediante la aplicación de tecnologías de alimentos es posible disponer de estos en distintas épocas del año, sobre todo si consideramos que la mayoría es de producciónestacional y si no se consumen o se transforman, se deterioran en poco tiempo.
Como tecnologías de alimentos se denomina a la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los productos alimentarios.
Este manual aborda algunos de los métodos más comunes en la conservación de alimentos, como son lostratamientos térmicos, la reducción de la actividad de agua y el uso de agentes antimicrobianos.





OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer los materiales y equipos utilizados en el laboratorio de frutas y hortalizas, así como el manejo y operación de los mismo, y la aplicación de las diferentes tecnologías de alimentos en el tratamiento de la materia prima para la elaboración de productos.OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
SELECCIÓN
La selección de los productos es un paso muy importante. Se lleva a cobo de acuerdo a las características del producto final que queremos obtener, se toman en cuenta aspectos físicos como tamaño, peso, color y forma. Con este control se obtiene mayor eficiencia en operaciones mecanizadas,mejor control en los pesos añadidos a los envases, superior atractivo a la vista y una transmisión de calor uniforme en los procesos de congelación y deshidratación.
LAVADO
El objetivo del lavado es separar los contaminantes de las materias primas que pueden ser de origen mineral, vegetal, animal, químico y microbiano. Pueden hacerse por diferentes métodos:
1. Secos (tamizado,...