manual de higiene en cocina
Páginas: 10 (2484 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2014
COCINA
En la actualidad, el término “higiene” va íntimamente ligado a los conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades.
Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prácticas de trabajo y lalimpieza de las personas, las superficies y los utensilios.
La cocina es una zona muy importante de nuestro hogar, por eso cuando pensamos en su distribución, planeamos como se vería bien pero dejamos a un lado las cuestiones de higiene.
Garantizar la buena conservación de nuestros alimentos y facilitar las posteriores tareas de limpieza de cada rincón tiene que convertirse en un elemento clavepara conseguir hacer de nuestra cocina un lugar cómodo y agradable a la vez que limpio y sin peligro de infecciones.
DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA
MANUAL DE HIGIENE EN LA COCINA
COCINA CALIENTE
Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en lacocina caliente.
Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.
El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios yordenados.
Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
Un lugar para pescados porcionados.
Un lugar para carnes vacunas.
Un lugar paracarnes de cerdo y carnes de caza.
Un lugar para aves.
Un lugar para guarniciones ya cocinadas.
Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.
Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
Un lugar para pescados porcionados.
Un lugar para pescados enteros.
Debe haberun lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.
Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.
Las heladeras y frezzer's debentener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.
La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.
El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.
COCINA FRÍAMise En Place: Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.
Mesada con tablas de madera o plástico.
Bacha doble con agua caliente, para lavar.
Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.
Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va acongelar.
Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.
En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.
Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos...
En la actualidad, el término “higiene” va íntimamente ligado a los conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades.
Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prácticas de trabajo y lalimpieza de las personas, las superficies y los utensilios.
La cocina es una zona muy importante de nuestro hogar, por eso cuando pensamos en su distribución, planeamos como se vería bien pero dejamos a un lado las cuestiones de higiene.
Garantizar la buena conservación de nuestros alimentos y facilitar las posteriores tareas de limpieza de cada rincón tiene que convertirse en un elemento clavepara conseguir hacer de nuestra cocina un lugar cómodo y agradable a la vez que limpio y sin peligro de infecciones.
DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA
MANUAL DE HIGIENE EN LA COCINA
COCINA CALIENTE
Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en lacocina caliente.
Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.
El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios yordenados.
Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
Un lugar para pescados porcionados.
Un lugar para carnes vacunas.
Un lugar paracarnes de cerdo y carnes de caza.
Un lugar para aves.
Un lugar para guarniciones ya cocinadas.
Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.
Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
Un lugar para pescados porcionados.
Un lugar para pescados enteros.
Debe haberun lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.
Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.
Las heladeras y frezzer's debentener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.
La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.
El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.
COCINA FRÍAMise En Place: Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.
Mesada con tablas de madera o plástico.
Bacha doble con agua caliente, para lavar.
Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.
Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va acongelar.
Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.
En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.
Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos...
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