manual de higiene en la cocina

Saldaña Hernández Carlos Alberto
Seguridad e higiene de los alimentos

•1 PORTADA
•2 INDICE
•3 INTRODUCCION
•4 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
•8 TABLAS
•9 FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACIÓN DEL
ALIMENTO
•21 CLASIFIACION DE ALIMENTOS/NUTRIENTES
•27 FACTORES QUE INTERVIENEN…
•28 METODOS DE TRABAJO EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
•29 ETA’S

En el manual esta el contenido que se vio enclase pero
resumiendo y resaltando los puntos que creí necesarios
para la fácil comprensión por medio de palabras claves
ya que este manual no solo lo debo memorizar si no
también entender y aplicar en mi futura vida laboral.

¿Qué es la contaminación en los alimentos?
Se define como contaminación en los alimentos
a la presencia de elementos o substancias
extrañas y/o ajenas a losalimentos.


 Contaminación

biológica
 Contaminación química
 Contaminación física

La contaminación biológica se da
principalmente en los primeros niveles
de producción.
Por ejemplo:
En un criadero de animales para el
consumo humano la dieta de las
especies debe de ser la correcta para
evitar el alteramiento de las funciones
básicas de los animales.


Contaminación biológica¿Que es contaminación biológica?

Es cuando usas un componente químico de tal
forma que entre en contacto con la integridad
del alimento.
Por ejemplo: cuando se utiliza demasiado jabón
para lavar verduras y no son enjuagadas de la
forma correcta y como consecuencia las
verduras se quedan con residuos de jabón.


Contaminación química
¿Cual es la contaminación química?

Lacontaminación física es la
presencia de elementos externos
al alimento que son visibles.
Por ejemplo:
Un cabello el la sopa.


Contaminación física
¿A que nos referimos con
contaminación física?

Tablas
Blanca

Frutas

Azul

Pescados y mariscos

Amarilla

Aves

Café

Productos preparados

Roja

Carnes

Verde

Verduras

El uso de las tablas es sumamente necesariopara poder evitar la
contaminación cruzada.
Dato: En ausencia de las tablas correspondientes a cada alimento la
que se debe de usar es la tabla blanca.

Estos se dividen en:
Inherentes al alimento
Factores del medio ambiente
Practicas de producción y almacenamiento

Actividad del agua (cantidad de agua en los ali.

Acidez (pH en los alimentos)
Composicion de los alimentosInherentes al alimento
Se relacionan con la composición y presentación del alimento

Temperatura (zona o rango de riesgo 5° c – 60° c)

Los alimentos deben de estar refrigerados o calientes.
Calidad y disponibilidad del agua (5 mg de cloro/ lt agua)
Disposición de residuos sólidos

Residuos líquidos
Iluminación
Ventilación

Factores del medio ambiente

En caso de presencia deplagas obviamente se debe fumigar
de forma inmediata sin importar el tamaño o tipo de plaga .
Después de haber eliminado la plaga se debe de mantener un
control de forma periódica para de esta forma evitar que
reaparezca la plaga u otra diferente se que pudiese presentar.

Factores del medio ambiente
Presencia de plagas

•Practicas

de crianza
•Practicas de beneficio
•Cultivo y cosecha•Ligadas al transporte
•Almacenamiento
•Procesamiento o elaboración
•Conservación post elaboración

Practicas de producción y manipulación

Uno de los puntos mas importantes y que normalmente no es tomado
en consideración es la asistencia veterinaria para evitar la enfermedad
en los animales y se propicie el crecimiento adecuado de los animales.
También la alimentación de las especies debede ser controlada de
igual forma con el fin de que los animales no ingieran alimentos que
puedan ser perjudiciales para ellos y ya en segundo plano para los
humanos.
Aunque no es de relevancia tal como los puntos anteriores es benéfico
el mantener a los animales en un amiente “relajado” para se
desarrollen de la mejor forma posible.

Practicas de producción y manipulación
Practicas...