Cocina internacional manual cocina

11/12/2013




Nombre Del Alumno: Juan Carlos Santiago Hernández
Materia: Cocina Internacional.
Escuela: Instituto de Artes Culinarias Parmentir
Lugar: San Cristóbal de Las Casas, Chiapas

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COCINA GRIEGA
ESPANAKUPITAS

300 GRAMOS DE HARINA
1 CLARA DE HUEVO
10 MILILITROS DE ACEITE DE OLIVA
10MILILITROS DE VINAGRE DE ARROZ
C/N DE AGUA TIBI

PROCEDIMIENTO PARA HACER PASTA FILO:
SECOS AFUERA Y LIQUIDOS ADENTRO
REPOSAR DURANTE 15 MIN LISTA LA MASA
EXTENDER CON FECULA DE MAIZ Y SACAR TIRAS

PARA EL RELLENO:
CLARIFICAR LA MANTEQUILLA (BAÑO MARIA)
EN UN SARTEN PONER DOS GRASAS (ACEITE DE OLIVA Y MANTQUILLA CLARIFICADA)
INCORPORAR PRIMERO LA CEBOLLA BIN PICADA Y DESPUES EL AJO PICADOBLANQUEAR ESPINACAS E INCORPORAR CON LA CEBOLLA
INCORPORAR QUESO FETA
SAZONAR A GUSTO
ESTO SERA EL RELLENO DE LAS ESPANAKUPITAS
AGARRAR UNA TIRA DE PASTA FILO COLOCAR RELLENO Y HACER UNA TIPO EMPANADITA Y COLOCAR EN UNA CHAROLA
HORNEAR A 180°








PASTEL DE CARNE Y BERENJENA

CARNE DE RES
BERENJENAS
CURCUMA
SAL
VINO BLANCO

BECHAMEL:
1 LITRO DE LECHE
ROUX
ONION PIQUEPROCEDIMIENTO:
MOLER LA CARNE, CORTAR LAS BERENJENAS Y DESFLEMAR
LA CARNE PONERLE CURCUMA, VINO BLANCO, Y COCINAR
HACER LA BECHAMEL
EN UN REFRACTARIO ENGRASADO PONER UNA CAMA DE BERENJENAS, LUEGO UNA BASE DE CARNE Y LUEGO UNA DE BECHAMEL HACER VARIAS CAPAZ COMO LASAGNA
METER AL HORNO


ARROZ PILAF
INGREDIENTES:
FORMULAS: 2X1
ARROZ DE GRANO GRUESO
2 GRASAS
AZAFRAN
CEBOLLA
AJO
SALY PIMIENTA

PROCEDIMIENTO:
EN UN SARTEN CURARLO CON SAL, POSTERIORMENTE PONER EL AZAFRAN Y CON UN PAPEL TALLAR PARA RESALTAR MAS EL SABOR (TENER EXTREMADAMENTE PRECAUCION A Q NO SE QUEME) UNA VEZ LISTO RESERVAR
PONER LAS DOS GRASAS, Y SALTEAR CEBOLLA PICADA Y DESPUES EL AJO PICADO
AGREGAR EL ARROZ PREVIAMENTE LAVADO, FREIRLO Y AGREGARLE AGUA, COCERLO POR 10 MIN Y POSTERIORMENTE TERMINAR DECOCERLO EN EL HORNO A 150° POR UNOS 15 MIN APROX.

ALBONDIGAS DE RES

INGREDIENTES:
CARNE DE RES
ARROZ
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA
FONDO DE POLLO
2 HUEVOS

PARA EL ADEREZO:
JUGO DE DOS LIMONES
4 YEMAS DE HUEVO
10 MILILITROS DE ACEITE DE OLIVA Y MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO:

CONDIMENTAR LA CARNE Y PONERLE EL ARROZ Y AGREGARLE LOS DOS HUEVOS Y REVOLVER HASTA Q QUEDE EN CONSISTENCIAPARA HACER BOLITAS FIRMES (SI NO QUEDA AGREGAR PAN MOLIDO HASTA QUE QUEDE Y SAL POR Q EL PAN ABSORBE LA SAL Q ATERIORMENTE L HABIAMOS PUESTO)

HACER UN FONDO DE POLLO YA LISTO POCHAR LAS ALBONDIGAS

HACER UN ADEREZO CON LOS INGREDIENTES
BATIR YEMAS
AGREGAR EL LIMON, ACEITE Y ANTEQUILLA Y BATIR Y BARTIR HASTA QUE QUEDE EN FORMA DE CREMITA Y SAZONAR











PAD THAI
200 gr.Harina de arroz (tallarín de arroz).
1 diente de ajo.
1 ctda de jengibre.
Aceite de girasol.
100gr Brote de soya.
100gr de camarones.
1 ctda pasta de tamarindo.
1 limón.
50gr de cacahuate.
Cilantro fresco.
Salsa de pescado.

Ajo y jengibre finamente picados.
Cocer el agua hasta que hierva y quitar del fuego, y poner el tallarín.
Camarones: salsa de pescado, pasta de tamarindo (la salsadebe quedar reposando).
Incorporar los tallarines y saltear, agregar más salsa de pescado.
Restirar del fuego y agregar cacahuate, y cilantro.
Para la presentación agregar unas gotas de limón o lima.













MUSSAKA
1 Berenjena
Calabazas
250gr de lomo de res
Salsa de tomate.
Bechamel.
Queso feta o parmesano.

Cortas berenjenas redondamente con la mandria de 4mmde grosor.
Desflemar por 20 min, continuar con lavar, después freírlas y reservar las calabazas, córtalas y freír.
Moler la carne, freírla con cebolla previamente salteada.
Horno a 180°.
Hacer una salsa de tomate con: 5 jitomates, ½ de cebolla, clavo, orégano.
½ de bechamel.
Laurel, una cda de azúcar y puré de tomate, sofreír la cebolla agregar el tomate, y demás ingredientes, y al final...