Manual De Higiene Y Manipulacion De Alimentos

N(i{X)ilr WI 6
GASTRONOMICO
Identidad. Innovación & Calidad



















MANUAL DE HIGIENE


Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS







Iniciativa Financiada por:

•

Consu1toros Asoei6dos
CORFOi
sueña emprende crece



INTRODUCCION
04
1.- HIGIENE PERSONAL
05
1.1.- LAVADO DE MANOS
05
1.1.1.- ¿CUÁNDO HAY QUE LAVARSE LAS MANOS?
06
1.1.2.- ¿POR QUÉ HAY QUE LAVARSE LAS MANOS?
07
1.2.- BAÑARSEO DUCHARSE
07
1.2.1- ¿CADA CUANTO DUCHARSE O BAÑARSE?
08
1.3.- OTROS ASPECTOS IMPORTANTES EN LA HIGIENE PERSONAL
08


2.- HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 08

2.1.- COMPRA DE ALIMENTOS 08

2.1.1.- CARNE DE VACUNO09

2.1.2.- CARNE DE CERDO 09

2.1.3.- CARNE DE PESCADO 09

2.1.4.- CARNE DE POLLO10

2.1.5.- OTROS PRODUCTOS 10

2.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 11

2.2.1.- TEMPERATURAS DE SEGURIDAD PARA LOS ALIMENTOS 11

2.2.1.1-ZONA FRIA 11
2.2.1.2.- ZONA DE PELIGRO 12

2.2.1.3.- ZONA CALIENTE 12

2.2.2.- NIVEL DE RIESGO12

2.2.3.- TIPOS ALMACENAMIENTO 14

2.2.3.1.- ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE 14

2.2.3.2.- ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR O CONGELADOR 15

2.2.4.- RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO PARA OBTENER LOS

MEJORES RESULTADOS (TIPS)17







2.3.- MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
18
2.3.1.- HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR
19
2.3.2.- USO DE TABLAS DE PICAR
19
2.3.3.- USO DE HORNO MICROONDAS
20

2.3.3.1.- NUEVE CONSEJOS PARA HACER UN USO ADECUADO DEL
HORNO MICROONDAS
20
2.3.3.2.- LIMPIEZA DEL HORNO MICROONDAS
22
2.3.4.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
23
2.3.4.1.-ASPECTOS A CONSIDERAR EN UNA COCINA, A LA HORA DE

HIGIENIZAR DE MATERIALES Y LUGAR DE TRABAJO. 23
2.4.- RIESGOS ASOCIADOS A UNA INADECUADA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
25
2.4.1.- MICROBIOS Y TOXINAS
25
2.4.2.- CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN
26
2.4.3.- ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTICIA (ETA)
28
2.4.3.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS ETAS
29
2.5.- HAZARDANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
30
2.5.1.- PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
30
2.6.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN (BPE)
30
2.6.1.- EJEMPLOS DE REGISTROS PARA CONTROLES ALIMENTICIOS
31
2.7 MANEJO DE PLAGAS Y RESIDUOS
31



CONCLUSIONES 32



INTRODUCCIONEl presente documento se ha elaborado en el marco del Programa Nodo Gastronómico, iniciativa financiada por Corfo Región de Coquimbo y Savia Consultores Ltda., cuyo objetivo principal es: Desarrollar un programa que permita promover la innovación tecnológica y productiva en la oferta gastronómica de la Provincia de Elqui, a través de la difusión de conocimientos, transferencia de...