Manual De Higiene

Manual de cocina profesional
INCA - CEA
Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía
Manual de cocina profesional
1.- El cocinero profesional
2.- Organización de la cocina
3.- Higiene y manipulación de alimentos
4.- Maletín del cocinero
Vocabulario técnico
Tipos de cortes
Ayudas de cocina
Transformaciones físico-químicas en los alimentos
Hábitos adecuados de trabajo
TECNOLOGÍA CULINARIA5.- Bases de la cocina
Fondos
Salsas : Definición y clasificación
6.- Conocimiento de materias primas
Carnes rojas
Carnes blancas
Pescados
Moluscos, crustáceos y algas
Hortalizas, verduras y frutas
Cereales
Leguminosas
Lácteos y huevos
Hierbas aromáticas, especias, vinagres, aceites, grasas animales
y vegetales
Pastas frescas y secas
7.- Métodos de cocción
Clasificación demétodos
Puntos de cocción
Indice de materias
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Manual de cocina profesional
Métodos más utilizados en gastronomía
Blanquear
Pochar
Al vapor
Asar (rótir)
Grillar
Saltear
Freír
Brasear (braiser)
Estofar
Puntos de cocción para carnes rojas
Temperaturas de cocción para pescados
8.- Las ensaladas
9.- Sopas y cremas
10.- Farsas
Definición y uso
Farsas magras
Farsas grasas
Farsas diversasTemperatura de cocción de farsas
11.- Marinadas
Definición y uso
Marinada cocida
Marinada cruda
Marinada instantánea
12.- Ahumado de carnes y pescado
Principios del ahumado
Carnes ahumadas
Pescados ahumados
13.- Curado de carnes
Proceso de curado
Tipos de curado
14.- El menú: estructura y planificación
Tipos de menús
Componentes de un menú
Gramajes por productos
Diseño yconfección de cartas
Ficha receta
Reglas para la confección de cartas
Modelo de carta
15.- Pastelería
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Manual de cocina profesional
Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia
él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura
correcta, bien presentada y finalmente, a un precioatractivo y además rentable para el establecimiento.
Una tarea nada de fácil.
Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vida
familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesión, que
brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden
obtenerreconocimiento rápidamente.
Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por
recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño
en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una
correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica,paso a paso, sin saltarse etapas.
Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también
se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún
momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una empresa
de banquetería: la salud de miles depersonas estarán en nuestras manos…todo un desafío.
Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión
que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable
en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurant paga y espera recibir un producto
impecable, sin detalles…no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay
una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet… en
palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.
1. El cocinero profesional
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Manual de cocina profesional
Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.
Tipos de...