Manual De Laboratorio De Carnicos

LABORATORIO DE CARNICOS

MANUAL
TECNICO
PARA
DESARROLLO DE PRÁCTICAS

EL

LABORATORIO DE CARNICOS
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y LA SALUD
MACHALA

/

UNIVERSIDAD TECNICA DE

TLGO LUIS ALBERTO CARPIO JEFE DE SECCION

LABORATORIO DE CARNICOS

Introducción
Este manual pretende describir los diferentes equipos requeridos en las prácticas
para la elaboración de productos deorigen cárnicos.
Además de servir como una guía para el personal que desarrolla sus actividades en
esta sección, tanto en el correcto manejo y funcionamiento de dichos equipos, y
prevenir riesgos a la seguridad no solo en el uso adecuado de equipos y materiales
sino también en los protocolos de limpieza, conocimiento y seguimiento de los
parámetros que aseguren un producto final apto para elconsumo humano.
En el procesamiento de alimentos, el aseo de locales y equipos, y los protocolos a
seguir por parte de los operarios (estudiantes), constituyen un factor determinante
en la producción de un bien que va a ser consumido.
Debo ser enfático, en que el local adecuado para una buena práctica de
manufactura de alimentos consta de muchos elementos en diseño e infraestructura
ymateriales de construcción, los mismos que no se cumplen en nuestro laboratorio
por ser este destinado a la misión básica de ejercitar al estudiante en la
competencia del “SABER HACER”, sin embargo deberemos cumplir con las
normas sanitarias básicas de aseo y limpieza de materiales, equipos e
instalaciones, uso adecuado de parámetros básicos de proceso, aseo y vestimenta
adecuada de operarios(estudiantes practicantes).
El contenido teórico de la asignatura PROCESAMIENTO DE CARNICOS, entre su
amplia gama de conocimientos a impartir incluye la descripción de un local o planta
de proceso con las características adecuadas.

LABORATORIO DE CARNICOS

DE LOS EQUIPOS
Describiremos brevemente las características principales de los equipos con los que
cuenta este laboratorio para eldesarrollo de sus prácticas y producciones
En la cadena de procesamiento para la obtención de un embutido o alimentos
derivados de la carne, encontraremos necesarios los siguientes equipos.
Basculas
Balanzas grameras
Molino de Carne
Cortador de Sierra circular
Mezcladora
Emulsificador o Cutter
Embutidora
Quemador Industrial
Ahumador

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BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTEUsadas para la determinación de la cantidad de materias primas, que ingresan a los
procesos, los datos están expresados generalmente en libras y/o kilogramos, y nos
permiten determinar los rendimientos, % de desperdicio y para la correcta
dosificación en las formulas de preparación.

BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOS

Instrumento utilizado para la determinación de pesos máspequeños, como aditivos,
condimentos y sustancias en general que requieren de mayor precisión en su
medición. Sensibilidad 0,1 gramos. Funciona con un sistema mecánico simple
donde se coloca el elemento a pesar desplazando hacia arriba el brazo de medición,
el mismo que se vuelve a equilibrar ajuntando las pesas dispuestas en el mismo
para dicho fin.
Este instrumento debe estar ubicado en un sitiofijo, después de su calibración.

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MOLINO DE CARNE.

Operación Indispensable para disminuir el tamaño de las materias primas primarias,
haciéndolas más aptas para las operaciones subsiguientes. Consta de un motor de
2 de Hp, que hace girar un tornillo sinfín donde se traba y avanza la carne, hacia el
disco donde la cuchilla termina por triturar la carne.CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAR

Equipo destinado al corte de piezas con hueso, para hacerlas mas aptas para los
procesos subsiguientes, disminución de tamaño de la pieza cárnica y también
utilizada para trozar bloques de carne congelada para su posterior molienda.

LABORATORIO DE CARNICOS

Consta de un motor de ¼ de Hp, con una sobremesa donde se asienta el producto
a cortar...