manual de practicas de lab de lacteos

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLIVAR
Facultad de Ciencia y Tecnología
Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Procesos de Alimentos II (Tecnología de Lácteos)
Prof. M.C. Marcos Francisco Báez Fernández
NORMAS PARA EL LABORATORIO
1. PUNTUALIDAD
-

Tolerancia de 15 min y 30 min (falta).

-

Evitar pérdida de tiempo, ya que las prácticas llevan metodologías
extensivas

2. ORGANIZACIÓN
-Preparación del material de laboratorio, reactivos y muestra.

-

Contar con el material adecuado para cada una de las prácticas.

-

Cantidad suficiente de muestra.

-

Orden durante la realización de la práctica.

-

Uso de lentes de protección.

3. LIMPIEZA
-

Lavar la mesa antes y después de utilizarla.

-

Los equipos que se utilicen deben de quedar limpios.

-

Batalimpia.

-

Detergente, fibra y trapos limpios.

4. INFORME
FORMA DE ENTREGA DE REPORTE: Por Equipo. Integrado por 3 personas,
según el número de alumnos del grupo.
El reporte de práctica debe contener:
1.
2.
3.
4.
5.

Nombre de la práctica
Objetivo
Resultados (EN TABLA COMPARATIVA) y Discusión
Conclusiones
Bibliografía

-

Dicho reporte deberá entregarse a la semanasiguiente de realizada la
práctica.

-

En el caso de los productos elaborados que se tengan que evaluar a la
semana siguiente, el reporte se entregará a la siguiente semana.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
Práctica No.
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Título
Evaluación de la calidad sensorial de la leche.
Análisis fisicoquímico (pH, densidad, acidez, grasa,cloruros y humedad) de la leche.
Análisis microbiológico de la leche por métodos
químicos.
Pasteurización de leche por HTST (prueba de la
fosfatasa alcalina).
Descremado de leche: Obtención de crema y leche
descremada (Análisis de grasa, humedad y acidez).
Homogeneización de la leche entera.
Elaboración de Mantequilla (Análisis de grasa,
humedad, acidez y sensorial).
Elaboración de Yogurt(Análisis de humedad, acidez,
pH y sensorial).
Elaboración de Queso (Análisis de humedad, acidez,
pH, cloruros y sensorial).
Concentración de leche para elaboración de leche
evaporada (Análisis de humedad, pH, acidez y
sensorial).
Elaboración de leche condensada previa
concentración de leche (Análisis de humedad, pH,
acidez y sensorial).
Elaboración de cajeta (Análisis de humedad, pH,acidez y sensorial).
Elaboración de Chongos Zamoranos (Análisis de
humedad, pH, acidez y sensorial).

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLIVAR
Facultad de Ciencia y Tecnología
Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Procesos de Alimentos II (Tecnología de Lácteos)
Nombre y número de la práctica
Evaluación de la calidad sensorial de la leche.
Práctica No. 1
Escrita por:
Revisada por: Aprobada por:
M.C.Marcos F.
Báez Fernández

Carrera Ingeniería en
Alimentos
En vigor: 2014
Substituye a: 2010
Próxima revisión
2015

OBJETIVO
Realizar la evaluación sensorial (apariencia, color, olor y sabor) de la leche
pasteurizada en varias presentaciones (entera, semidescremada, descremada,
orgánica, deslactosada) para establecer la calidad sensorial.
DURACIÓN: 3 Horas
METODOLOGÍA
Con base en laTabla Prueba de Nivel de Agrado que se anexa a
continuación, realizar los siguientes análisis sensorial a las diferentes
muestras de leche. Los equipos deberán de ponerse de acuerdo para evaluar
por lo menos:
Evaluacion_Sensorial_Formato_TecLac_10.doc
MATERIAL:
Vasos de plástico tamaño 00.
Servilletas de papel.
Marcador negro.
Masking Tape
PROCEDIMIENTO:
1. Identificar las diferentesleches pasteurizadas.
2. Todas las muestras deberán tener la misma temperatura.
3. Vaciar un poco de la leche en cada vaso.
4. Observe el color y la apariencia.
5. Evaluar olor y sabor de cada muestra.
6. Registrar los datos en la tabla de “Prueba de nivel de agrado”.
- DISCUSIÓN DE RESULTADOS
- CONCLUSIONES
- BIBLIOGRAFÍA

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