Manual De Procedimientos De Producción En El Área De Alimentos Y Bebidas

“Manual de procedimientos de producción en el área de Alimentos y bebidas”.

Presentan
Salcido Madero José Jesús


Hermosillo, Sonora Noviembre 2012
Introducción
Con la finalidad de facilitar el aprendizaje del personal y proporcionar orientación necesaria para la ejecución de actividades. Asimismo, sirven para mejorar, orientar y conducir los esfuerzos del personal para lograr larealización de tareas y auxiliar en el cumplimiento de funciones de una manera clara y sencilla.
Se elaboran, integran y difunden los procedimientos, instrumentos, y se facilitan las funciones, actividades y objetivos.
Se detalla cada una de los procedimientos para que cualquier persona que se encuentre laborando en cocina pueda realizar las actividades, y no detener labores.
En estemanual de procedimientos facilitan las actividades del área caliente de la empresa para así lograr una eficiencia de los objetivos. Es elaborado de manera conjunta por la cocina caliente, el cual se describen los objetivos y actividades de cada uno de los procedimientos de todas las recetas; así como formatos para dichas recetas.

Objetivo cocina caliente
Elaborar los alimentos de la manera máságil sin perder ningún factor importante (tipos de cocción, temperaturas, etc.) y que no se generen tiempos muertos que alteren el flujo de la producción y tener un funcionamiento adecuado en la elaboración diaria de los alimentos en las jornadas laborales ya sea desde la hora de entrada al poner a cocer las guarniciones hasta la elaboración del último platillo.
Existen medios ambientes detransmisión de calor donde se puede llevar a cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las técnicas y métodos:
* Seco
* Graso
* Húmedo
* Vacio
* Freído
* Mixto
* Salteado
Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, soufflés, verduras glaseadas,caramelizacion de azucares, etc.

Spagetti poblano
3 MINUTOS
10 MINUTOS
1 MINUTO
10 MINUTOS
30 SEGUNDOS
1 MINUTO - LICUADORA
Tallarines y Salsa
Tallarines
Sal y pimienta
Pollo y Salsa
Salsa de chile poblano.
Queso crema, Leche y Chile poblano.
166 gr queso crema, 1tza crema acida, 1 tza de leche, 500gr tallarines, 300gr pollo, 100 gr tomate, 150 gr tocino

Coditos al chipotle
3 minutos10 segundos
20 segundos
12 minutos
5 minutos
Mezcla y pasta.
Queso crema, salchichas, crema.
Pasta
Pure y caldo de pollo.
Fideos
166gr de queso crema, 180gr de coditos, 342ml de pure, 250ml de caldo de pollo, 100gr de crema acida, 250gr de salchicha
¿
166gr de queso crema, 1tza crema para batir, ½ taza de leche, 1 tza pure de tomate, 50 gr de cebolla, 20 gr de albahaca, 10 gr de ajo, 405g pasta pluma, 2 jutomates, 200 gr pollo
Ajo y cebolla
Salsa.
30 segundos
2 minutos
12 minutos
5 minutos
1 minuto
3 minutos
Pasta rosa.
Pollo y Pasta
Pasta
Mezcla licuada.
Mezcla, queso clema, pure de tomate, crema, leche, albahaca.

Pasta con salsa de Hongos y Tomillo
3 min
12 min
8 min
3 min
4 min
Mezcla y Queso crema, Champoñones
2 minutos
Pasta y mezcla
Pasta
PastaMezcla de queso crema y champiñones
166gr queso crema, 50 ml de crema, 150 gr cebolla, 10gr ajo, 5gr tomillo, 400 gr Pasta pluma.
Ajo, cebolla.
Aceite

Pasta
1 min
3 min
Crema, Leche, perejil.
12 min
Mezcla
Pasta
2 min
Pasta al perejil.
166 gr queso crema, 50 ml leche y crema, 5 gr de perejil, 150 gr de tocino, 280 gr de spaguetti.

1 min
Sal y pimienta,
140gr de pollo, 166gr dequeso crema, 20gr pistaches, 160 ml leche evaporada, 30 ml vino blanco, 15 gr mantequilla
12 min
3 min
Pechugas noel
Mezcla
Pollo Mantequilla
Queso crema, vino blanco, pistaches, leche evaporada.
2 min

166 gr queso crema, 50 ml leche y crema, 5 gr de perejil, 150 gr de tocino, 280 gr de spaguetti.
1 min
5 min
12 min
3 min
Sal y pimienta
Pollo
Muslo en salsa de ajo y perejil...