manual de procesamiento de carnes

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

CONTIENE
TECNOLOGIA
DE
ELABORACIÓN
DE
EMBUTIDOS
CRUDOS, ESCALDADOS, COCIDOS Y
ENLATADOS, ASI COMO GUÍAS DE
PRÁCTICAS PARA ELABORAR DIVERSOS
PRODUCTOS.

MARIA RAFAEL RIVAS
U.D. PROOCESOS DE PRODUCTOS
CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

MANUAL DE PROCESOS
PARA PRODUCTOS
CÁRNICOS E
HIDROBIOLÓGICOS
20130

PRESENTACIÓN
El presente documento es la Guía del estudiante de la Unidad Didáctica de Procesos
del

módulo profesional de Tecnología de productos cárnicos e hidrobiológicos

denominándose “MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS E
HIDROBIOLOGICOS”, unidad en donde se brinda información correspondiente a
tecnología de elaboración de diferentes productos como son: embutidos crudoscomo el chorizo; embutidos escaldados como el hot dog, mortadela, jamonada;
embutidos cocidos como el queso de puerco, morcilla y el pate de hígado además
productos curados como

jamón inglés, jamón del país y serrano; productos

ahumados como trucha ahumada; productos deshidratados como el charqui;
enlatados o conservas de pescado y trucha en sus diversas presentaciones: en salsa
detomate, en aceite, en sal muera y finalmente los productos de consumo rápido
como los chicharrones, pollo broaster. Contiene además las guías de prácticas para
elaborar cada tipo de producto y las fichas de balance de masa, toma de tiempo y
costo de producción.

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PRÁCTICA DE HIGIENE EN EL TALLER DE CARNES
PASOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIEZA:
 Recoger y desechar los residuos delproducto, polvo o cualquier otra suciedad
presentes en el lugar a limpiar
 Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a
limpiar
 Preparar la solución de detergente que se va a usar
 Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con
esponja o cepillo
 Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo,
eliminando todala suciedad posible
 Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este
actúe
 Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se
elimine
 Observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido
eliminada toda suciedad
DESINFECCION:
 Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como se
explicóanteriormente
 Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución Desinfectante
 Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a
desinfectar
 La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por
un tiempo mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada
 Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidadposible de
microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada
NORMAS DE HIGIENE PERSONAL EN EL TALLER DE CARNES:
1. Lavarse las manos antes de iniciar cualquier trabajo de proceso.
2. Las uñas de las manos debe estar cortas, limpias sin pintura u otro material y
lavarse con un cepillo de uñas.
3. No se debe llevar joyas, pulseras o relojes u otro accesorio.
4. Llevarel cabello recogido y cubierto con un protector o gorro color blanco.
5. Cubrir la boca y la nariz con un naso bucal color blanco.
6. Portar la ropa de trabajo limpia y en forma integral: pantalón blanco, chaqueta
blanca, botas blancas, guantes, gorra, protector naso bucal y mandilón de hule
de color blanco.
7. Lavar y desinfectar las botas antes de ingresar al taller de carnes.
8. Guardarlas ropas, zapatos y otros accesorios en un cajón o lugar apartado
del área de proceso.
9. No fumar, comer, jugar o correr en el taller de carnes.
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Proceso de lavado de manos:
1º Distribución correcta del detergente (preferentemente de aplicación líquida,
mediante dosificador fijo aplicado en la pared en lugar de las clásicas pastillas de
jabón). Sería recomendable emplear un jabón...