manual de química de alimentos

PRACTICA N° 1


AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES

Los azúcares son carbohidratos de bajo peso molecular, cristalinos y solubles en agua, pudiendo ser monosacáridos, di-tri y tetrasacáridos, de acuerdo al número de azúcares que posea su molécula; ejemplo:


Grado de Polimerización
Homo
Hetero

Reductor No reductor
Reductor No reductor

Celobiosa Trealosa
LactosaSacarosa
Di (2)
Isomaltosa
Maltulosa

Maltosa


Gentibiosa




Tri (3)
Maltotriosa ------
-------- Rafinosa
Tetra (4)
Maltotetraosa ------
-------- Estaquiosa
Penta (5)
Maltopentaosa ------
-------- Verbascosa

De los datos anteriores haremos las pruebas químicas de:
Azúcares reductores
Azúcares No Reductores
Hidrólisis ácida a noReductores


Azúcares reductores y no reductores
Se determinarán con el reactivo de Fehling.
Tomar en tubos de ensayo una pequeña muestra de cada azúcar y agregar el reactivo de Fehling y cinco gotas de agua. Agitar e introducir al baño maría (Fehling no da en medio ácido). La aparición en el fondo de un color marrón (precipitado), demuestra presencia de azúcar reductor.

En caso negativose tratará de un azúcar No reductor y se procederá a realizar hidrólisis ácida.

Hacer a la (s) muestra (s) que no presentaron precipitado con Fehling la hidrólisis ácida, para separar los azúcares del mini-polímero y practicar nuevamente sobre el hidrolizado la prueba de Fehling. (Neutralice el medio)




Hidrólisis ácida.

Tomar una pequeña muestra del azúcar problema, disolverlo enun poco de agua (1 cc), agregar HCl al 10% (1 cc) y calentar a 100° C, durante 10 minutos. Luego neutralizar el medio con NaOH y realizar nuevamente la prueba de Fehling, como se describió en el anterior numeral


Otras sustancias sobre las que se realizará la prueba de Fehling:

Fructosa
Maltosa
Glucosa
Manitol
Manosa
Vainillina
Galactosa
Jugo de limón
Sacarosa
Gaseosa dietéticaInformar: De las sustancias anteriores cuales son reductores y no reductores. De qué es el precipitado que se forma? Reacción química?. Composición del reactivo de Fehling.






Preguntas


1. Qué ocurre con el pH? Por qué?
2. Qué debe dar la prueba Fehling sobre la vainillina?
3. Qué espera de la prueba de Fehling sobre el jugo de limón y por qué?PRACTICA # 2


ALMIDONES
GELIFICACIÓN Y RETROGRADACIÓN

Objetivo general
Estudiar algunos fenómenos de gelatinización y retrogradación que presentan los almidones.

Objetivo especifico
Comparar las características de los geles obtenidos a partir de diversos almidones y harinas.

Estudiar los fenómenos que ocurren al adicionar sustancias como sacarosa y ácidos, sobre la gelatinización.Observar y comparar los efectos del almacenamiento sobre los geles obtenidos.

Determinar el tiempo de cocción de una muestra de arroz.

Teoria
El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales. Sus propiedades funcionales son de importancia en muchos alimentos. El almidón se encuentra en las células vegetales bajo la forma de partículasinsolubles, o gránulos. El gránulo de almidón es un sistema heterogéneo que consiste principalmente en dos compuestos distintos:
la amilosa, que es esencialmente un polímero lineal
la amilopectina, que es un polímero muy ramificado.
La proporción relativa de amilosa y amilopectina varía de un almidón a otro. En general, los almidones contienen más amilopectina que amilosa, por ejemplo en elalmidón de maíz ordinario la relación es de aproximadamente 1:3



Primera parte

Técnica básica de la preparación del gel y mediciones a tomar.

Ingredientes

Almidón........................................................................15 g o harinas 28 g
Agua.............................................................................236 ml

1. En un beaker humedezca el almidón o...