Manual Quimica De Alimentos

“DETERMINACION DE HUMEDAD
EN ALIMENTOS”




I. INTRODUCCION


La determinación del contenido de humedad, es una de las mas importantes y ampliamente medidas utilizadas en el procesado y control de alimentos. Se entiende por humedad, la cantidad de agua libre y enlazada que contiene un alimento. Aunque la muestra haya perdido todo su contenido de agua, mediante un tratamientotérmico, al encontrarse de nuevo en un determinado ambiente y enfriarse, vuelve a fijarse en la muestra, el vapor de agua procedente de la atmósfera. Este proceso se realiza, hasta que la muestra se encuentra en equilibrio con la humedad del ambiente.

Generalmente para realizar un análisis químico cuantitativo es necesario eliminar esas clases de agua para poder reportar los resultadosanalíticos en “base seca”.

Existen diferentes métodos para la determinación del contenido de agua en un alimento, los cuales se aplican de acuerdo a su composición química y susceptibilidad a la descomposición, estos pueden clasificarse en:

a) Métodos basados en la eliminación del agua del alimento y su medida por la pérdida de peso o lacantidad de agua separada. Ejemplos de Métodos: de la estufa de aire, de la estufa al vacío, Destilación de Dean y Stark.


b) Métodos basados en alguna propiedad física del producto, que cambia regularmente, con el contenido de agua. Entre estos figuran los métodos eléctricos basados en la conductividad, resistencia, capacitancia y constante dieléctrica, técnicas basadas en la resonanciamagnética nuclear y espectroscopia infrarroja y otras medidas físicas basadas en la densidad, presión de vapor, índice de refracción, etc.


c) Métodos que dependen de la reactividad química del agua. Ejemplo el Método de Karl Fischer, etc.




II. OBJETIVO

Que el estudiante conozca la importancia de la determinación del contenido de humedad en muestras de alimentos, así comoalgunos métodos utilizados en el laboratorio para su determinación.



FUNDAMENTO DEL MÉTODO:

Se basa en la determinación de la pérdida de peso que sufre una muestra cuando se calienta a una temperatura entre 60º – 80º C por un determinado período, hasta llegar a obtener peso constante, en un equipo conocido como estufa de aire reforzado o ventilación forzada. Luego se coloca en undesecador para llevar la muestra a equilibrio con la humedad ambiente y se pesa cuando se enfría.
III. MATERIAL Y EQUIPO
• Estufa
• Termómetro
• Balanza Analítica
• Cápsulas de Porcelana, Aluminio, etc.
• Espátula
• Papel toalla
• Pinza para crisol
• Desecador de gabinete con desecante activado
• Bandejas de Aluminio


Muestras: Hojas de espinaca,perejil, orégano, etc.

IV. PROCEDIMIENTO: Elaboración de una curva de secado.

1) Preparar unas 20 cápsulas de Aluminio.
2) Identificar y Pesar cada una de las cápsulas vacías y anotar el peso
3) Lavar con agua destilada las hojas (muestra), para eliminar el polvo que pueda contener, luego secar con papel toalla.
4) Pesar en cada cápsula 1 g de muestra. Este será elpeso: cápsula más muestra.
5) Colocar las cápsulas en la estufa, precalentada a 70º – 80°C.
6) Retirar una cápsula de la estufa, al transcurrir 5 minutos de calentamiento. Colocar en desecador, enfriar y pesar.
7) Repetir el mismo procedimiento, con cada una de las otras muestras, programando su retiro, cada 5 o 10 min., según se observe la pérdida de peso.
8) Repetir elproceso hasta obtener peso constante.
9) Calcular el % de Humedad, para cada muestra. Elaborar una tabla resumen con datos y cálculos realizados.
10) Con los datos obtenidos de 7), elaborar una Curva de Secado, graficando % de Humedad ves. Tiempo de secado (min.).

CALCULOS:


Formula para calcular el % de Humedad

|% H = Pérdida de peso g. X 100...