Manual de quimica en alimentos

Instituto Tecnológico de Sonora

Dirección Académica de Recursos Naturales

Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias

MANUAL DE PRÁCTICAS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOSCd. Obregón, Sonora. Junio 2007

ÍNDICE

|Práctica | |Pág |
||ÍNDICE………………………………………………………………………. |1 |
| |INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….|2 |
|1 |Acidez y pH en alimentos de diferentes grupos………………………..|3 |
|2 |Efectos de los solutos sobre las propiedades físicas del agua……… |10 |
|3 |Elaboración de un alimento dehumedad intermedia…………………… |14 |
|4 |Funcionalidad de almidones………………………………………………..|20 |
|5 |Determinación de almidón en distintos alimentos………………………. |25 |
|6 |Naturaleza yfunción de las sustancias pécticas………………………… |29 |
|7 |Oscurecimiento no enzimático……………………………………………..|35 |
|8 |Concentración de proteínas……………………………………………….. |39 |
|9|Espumado de proteínas de clara de huevo……………………………… |43 |
|10 |Oscurecimiento enzimático…………………………………………………...