Manual de sopas y pastas

Sopas, Cremas, Pastas y Arroces


ÍNDICE…
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PORTADA 1
ÍNDICE 2-4

SOPAS

Importancia y Definición 5
Historia 5-7
Planificación y Servicio 8-10
Agentes ligantes 11
Clasificación General 12
Definición de caldo y Potajes 13-14
Definición de Consomé 15
Diferencia entre fondo, caldo y consomé 15
Definición de clarificación 15
Funciones de los ingredientes en una clarificación 16RECETARIO
Fondo de res ó Bouillon 17
Fondo de Ave 18
Fumet 19
Metodología de una Clarificación 20-21
Consomé 22
Etapas y Características de un Consomé 23
Sopa de Papa 24
Sopa de Cebolla 25
Oxtail Lie 26
Sopa Minestrone 27
POTAJES
Potage Cultivateur 28
Busseca (tipo) 29
Risi e Bisi 30



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CREMAS
Definición de Cremas 31
Crema de Brócoli 32
Velouté de Ave con Peras33
Crema de Setas 34
Crema de Espárragos 35
Crema de Zanahoria 36
Crema de Jitomate 37
BISQUE
Definición, Metodología y Características 39
Bisque de Cangrejo 40
Bisque de Camarón 41
Historia del Clam Chowder 42
Clam Chowder 43
PASTAS Y ARROCES
Contenido Nutricional 44Historia 45
Tipos 45-46
Cocciones 48
El arroz en el Menú 48
Técnicas de Cocción y Diagrama 49
Risotto a la Salsiccia e Brócole 50
Arroz al Vapor 51
Sushi 52
Arroz Salvaje 53
Yakimeshi 54
Arroz Tipo Paella…………………………………………………………………… 55
Arroz a la Mexicana …………………………………………..56
Arroz con Leche 57
Rice Summer Salad 58

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PASTASPortada 59
Historia, Consejos y Tipos de Masas …60
Clasificación de las pastas por forma 62-65
Pastas para rellenar, sopas y de color 66
Cocción de pastas 66
Valor Nutricional 67
Ventajas y salsas clásicas de pastas 68
Radio para elaborar pasta 69
RECETARIO
Sopa de flor de calabaza con ditalini 70
Fetuccini al Burro 71
Espagueti Alfredo 72
Insalata diPasta……………………………………………………………………….73
Ravioles de Ricota con Espinacas 74
Tortelloni di Cremini 75 Lasagne 76-77
Bibliografía ……………………………………………… …..………………………78












SOPAS
Introducción

Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación debido a que ellasdesignaban preparaciones sustanciosas que tenían la función de comidas completas, es decir, reunían casi todos los servicios de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y después los diferentes alimentos sólidos, mas estas preparaciones evolucionaron y su grado de complejidad se incrementó.Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que es básico en la formación de un cocinero profesional, como se denota, el mundo de las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los platillos más socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos ancestrales, por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el quehacer del cocineroprofesional.


Importancia

Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no existe establecimiento que no cuente entre sus platillos con algún tipo de sopa o crema.

Definición

Se designa bajo este nombre toda preparación liquida osemilíquida, servida en una comida como platillo único o después del entremés, son generalmente preparadas con caldos adicionados de diferentes verduras, guarniciones, legumbres, carnes o pescados.

Historia de las Sopas

Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el hombre descubrió el fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sería el...