Manual De Tablajeria

CORTES AMERICANOS:
RIB (COSTILLA)
Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La sección entera de la costilla comprende desde la
Costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre destanding Roast (asado parado) porque es asado a
Menudo en una posición parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos
Vertebrales en el fondo.

De las costillas sepueden sacar el Short Ribs y el Ribeye.

SHORT RIBS (COSTILLAS CORTAS):
Las costillas cortas son un corte popular de carne de res.
Las costillas cortas de res son más grande y generalmente mástierna y más carnoso que su contraparte de puerco, el puerco reserva costillas. Según Hormel Foods, costillas cortas son cortadas del Chuck y el plate, el cual es otro de los cortes populares.
RIBEYE:El Ribeye (ojo de costilla) o bistec de costilla, también conocido en Australia y
Nuevazelanda como Filete Escocés, es un filete de carne de res que proviene de las costillas.
Cuándo se corta enfiletes, el bistec es uno de los filetes más populares, más jugosos y caros en el mercado. La carne de la sección de costilla está más tierna y más adiposa
("marmoleada") que la mayoría de los otroscortes de carne de res. Esta grasa extra hace al bistec y los asados un extra de suavidad y sabor.

SHORT LOIN (LOMO CORTO):

El lomo corto es un corte de carne de res que viene de la espalda delnovillo. El lomo corto contiene parte de la espina dorsal e incluye el lomo superior o Top Loin y el lomo tierno o Tenderloin. Este corte rinde tipos de filete como filete de tira o Strip steaks(porterhouse, Kansas City Strip, New York Strip) y el T-bone (un corte que también tiene parte del Tenderloin).

SIRLOIN (SOLOMILLO):

Menos suave que el shortloin, pero más sabroso.
El filete delsolomillo es un de la porción más baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, del cual sale el Filete migñon. De los filetes es considerados como uno de primera, el solomillo es el más...